Груздь чорний

 

 

 Чорний груздь  ( лат. Lactarius necator)

Чорний груздь росте на коротких порожнистих всередині ніжках, капелюшок у діаметрі від 15 - 20 сантиметрів, злегка втиснутий посередині, із закругленими краями. Шляпка від темно - фіолетового кольору до чорного. Збирати його - одне задоволення. У врожайний рік з одної галявинки можна набрати стільки, що насилу понесеш з лісу.

Зустрічається він у вирубках, у повалених дерев, можна знайти в просіках у берізок і сосен. Як таких неїстівних або отруйних двійників у цих грибів немає.

Груздь чорний здавна зайняв свою нішу в кулінарії слов'янських народів. Однак, через виражену гіркоті м'якоті та соку у інших народів він вважається неїстівним, і часто навіть отруйним. У їжу його можна застосовувати при попередньому вимочуванні й обов'язковим зливанням відвару . Найбільш смачні засолені грузді, але їх можна й варити та смажити.

 

Рецепт соління чорних груздів

Вони мають специфічний присмак, тому бажано солити їх окремо від інших грибів.  Гриби, принесені з лісу замочимо у воді, додавши трохи солі. Ідеально замочувати на 1-2 діб. Після чого промиваємо, очищаємо від голочок, листочків. Вони дуже добре після замочування очищаються. Промиваємо грибочки ще раз.Ставимо відварювати, додамо при варінні дрібку солі. Варимо від 30 -40 хвилин. Дамо охолонути відвареним грибам. За цей час підготуємо банку, кадочку, каструльку, що виберете. На дно викладемо кріп парасольками, часник, лавровий лист. Акуратно починаємо викладати гриби, шарами і пересипати їх сіллю. Не забуваємо додавати прянощі: часник, кріп, лавровий лист. Щоб правильно дотримати пропорцію солі, грибочки треба зважити. На останній шар викладаємо марлю, але є ще старовинний спосіб: зверху покрити гриби осиковим листям, вони не дадуть грибам закисати, захистять від появи цвілі. Накриваємо кришкою, або кружком меншого діаметру і ставимо зверху вантаж. Чорний груздь буде готовий до вживання через 20 - 25 днів.

На 1 кілограм грибів беремо: солі - 50 гр, кріп, часник, лавровий лист - всі спеції додаємо за смаком.

Після засолювання, солоні гриби можна перекласти в банки, доливши у кожну грибного розсолу, зберігати в прохолодному місці. Солоні гриби - відмінна холодна закуска.

Виклавши і порізавши подрібніше солоні грибочки, додайте ріпчастої цибулі, залийте олією  або приправте сметаною! Смак вас порадує!

 

Як солити грузді - 2

Є два традиційні способи засолювання грибів - холодний і гарячий. Холодна засолка краще зберігає смак і аромат. Однак, в сумнівних екологічних умовах гаряча засолка надійніша.

Пропонуємо  майже холодний  спосіб, який поєднує в собі переваги обох методів - насичений смак і безпеку для здоров'я.

Вимочування

Вимочують зазвичай будь-які гриби, що містять гіркий молочний сік: чорнушки, вовнянки, грузді, валуї ... Грузді викладають  у велику миску або таз, пластинками вниз. Заливають  холодною водою і залишають  на 3 дні. Воду необхідно міняти кожну  добу, по можливості частіше, щоб гриби не закисли.

Підготовка до засолювання

Гриби залити свіжою водою, довести до кипіння, зняти пінуй  злити відвар в окрему тару.

Засолка

На 1 кг відварених грибів (без бульйону) беремо 45 г крупної солі. Для довідки: 1 ст. ложка солі «з верхом» важить приблизно 30 г, «без верху» - 25 г.

Ёмністю для засолювання може послужити будь-яка циліндрична посудина типу «діжка» (циліндричні стінки потрібні для зручної роботи з пресом). Можна  використовувати велику емальовану каструлю чи миску вищеописаної форми. Алюмінієві каструлі застосовувати не рекомендується.

На дно посудини викладаємо шар з листя хрону, смородини, суцвіть кропу - все, що Вам подобається, але обов'язково так, щоб вийшов суцільний шар. На листя - шар грибів, на цей раз, капелюшками вниз. Гриби не ріжемо, так смачніше. Рівномірно посипаємо сіллю. Потім знову листя, гриби, сіль. Спеції - на Ваш розсуд. Самим верхнім повинен виявитися шар листя. Заливаємо грибним відваром і під прес.

Залишаємо при кімнатній температурі на 3-5 днів. Розпочнеться закваска, з'явиться піна - все правильно. Потім прибираємо в холодильник або виставляємо на балкон  чи у погріб. Поява цвілі не повинна  Вас лякати. Це природний процес. Просто прибирайте великі шматки плісняви, а перед подачею на стіл обполосніть гриби в холодній воді. Якщо якісь листочки  виявляться над водою, вони почнуть загнивати. Теж не біда. Замініть їх і продовжіть  засолку.

При появі нових порцій грибів, їх можна просто додавати пошарово зверху.

Рекомендація: якщо при засолюванні загорнути гриби в тканину, простіше буде прибирати цвіль з розсолу, не треба відмивати кожен гриб. Але ганчірка повинна бути білою і несинтетичною (х / б або льон). Старе простирадло, наприклад, підійде.

При холодному засолюванні гриби бувають готові днів через 40-45. При цьому способі їх можна їсти раніше.

Поїдання   З поїданням, як правило, проблем не виникає. А щоб було зовсім смачно, гриби краще викласти в окрему тарілку під шар цибулевих кілець за кілька годин до поїдання; якщо гриби здаються пересоленими, замочіть їх перед вживанням на кілька годин у холодній воді.

 

Поделитесь ссылочкой с друзьями!

Написать комментарий

Ваше имя: