Харчове використання Гірчиці

Гірчиця

( Sinapis L., рус. горчица )

Один із широко відомих представників сімейства капустяні (хрестоцвітні), але має в роді гірчиці всього лише два види, одним з яких є гірчиця польова (S. аг – vensis L.) Про те, що гірчиця є хорошим лікарським засобом , знали ще в глибоку давнину . Авіценна в своїй праці «Канон лікарської науки» близько 70 разів згадує цю рослину в різних прописах. У середні століття перевага віддавалася білій гірчиці як більш ніжній і менш пекучій. І сьогодні насіння гірчиці білої використовується в основному як олійна сировина, в той час як насіння чорної (сарептської ) гірчиці знаходять широке застосування і для отримання олії, і в медичній практиці . Олію з насіння гірчиці отримують методом холодного пресування. Після віджимання одії залишається шрот (порошок) , який і використовується для приготування добре відомих гірчичників. Вони можуть виготовлятися як в заводських , так і в домашніх умовах. Достатньо взяти гірчичний порошок, змочити його теплою водою, розтерти, поставити в тепленьке місце, і за 10-15 хв гірчичник готовий. А механізм його дії дуже простий: під дією теплої води з глікозиду синігрину, який є в порошку , за рахунок впливу ферменту мірозіна утворюється гірчична олія – діючий початок гірчичників , який чинить подразнюючу дію на шкірні нерви і судини. Зазвичай гірчичники використовуються при простудних захворюваннях.

При вживанні в їжу гірчиця збуджує апетит, та підсилює виділення шлункового соку і має протизапальні і антисептичні властивості.

У ботанічному відношенні сплутати гірчицю чорну з гірчицею білою практично неможливо. Гірчиця чорна – це однорічна трав’яниста рослина зі стрижневою кореневою системою висотою приблизно до 80 см. У неї гладке стебло, сизе від воскового нальоту, а у гірчиці білої опушене жорсткими щетинистими волосками. Нижнє листя велике, лировидно -розсічене , на довгих черешках , верхні – сидячі , на коротких черешках , довгасто- лінійні. Квітки яскраво -жовті з сильним медовим ароматом. Плід – стручок: у гірчиці чорної відходить від стебла під кутом 30-34 °, а у гірчиці білої він розташований майже перпендикулярно стеблу . Насіння у гірчиці сарептської чорні , а у білої – білі. Цвіте гірчиця в червні-липні. Дозрівають насіння в серпні. Строк вегетаційного періоду 80 – 11О днів.

Сарептська гірчиця, російська гірчиця, гірчиця сиза

( лат. Brassica juncea Czern .)

Вона близька за своїми основними властивостями до гірчиці чорної.

В закладах торгівлі її можна зустріти у вигляді «гірчичного борошна». Порошок більш високої якості відрізняється більш світлим відтінком. Він йде на виготовлення звичної нам столової гірчиці .

З давніх пір цю спецію люди використовували для того, щоб зберігати продукти, наприклад м’ясо , свіжими. Справа в тому , що в гірчиці міститься природний консервант , який не дає продуктам швидко зіпсуватися . Варто звертати увагу і на те , який вид оцту використовується для приготування гірчиці. Краща приправа та, що зроблена на винному або яблучному оцті.

Можна вживати і всередину, і зовнішньо.

Гірчиця добре покращує апетит та допомагає перетравленню жирної їжі , це робить цю спецію чудовим доповненням до м’ясних страв. Якщо ви не досить впевнені, що у вас хороший та ніжний шматок м’яса, перед тим як його кинути на пательню , обмажте гірчицею і будь-яке м’ясо стане соковитим та м’яким. Ефірна олія гірчиці стимулює захисні засоби організму, отже при застуді ця приправа є незамінною. До того ж всім відомо, що гірчичник прекрасно долає кашель та інші прояви застуди. Є також в олії з гірчиці жирні кислоти , що покращують обмін речовин , та перешкоджають накопиченню зайвих кілограмів. Є дані досліджень, що олія гірчиці уповільнює процеси старіння організму , знижує ризики виникнення онкологічних і серцево- судинних захворювань. Пам’ятайте про те , що хорошим є не тільки гірчичне насіння , з яких робиться приправа , а й листя . Якщо на вашій ділянці росте гірчиця – сміливо кладіть молоді листочки в супи, салати, рагу.

Відмовлятися від вживання приправи з гірчиці варто лише тим , у кого хворий шлунок – занадто ця спеція гостра . протипоказана вона при гастриті та виразці. І не варто зловживати гірчицю перед сном – ця приправа може надавати збудливу дію.

Гірчицю зовсім не обов’язково купувати в магазині. Її цілком можна приготувати самостійно. Якщо у вас є зернятка , перед тим як готувати , їх потрібно підсушити , подрібнити , потім заварити окропом , віджати і розтерти в порошок.

Візьміть 180 г товченого гірчичного насіння або порошку , 0,25 л киплячого винного оцту , 180 г цукру, трохи товченої кориці, гвоздики, перцю , кардамону , мускатного горіха і цедру від половинки лимону.

Потовчену гірчицю облийти киплячим винним оцтом . Добре перемішати , і поставити на ніч у теплому місці. Потім додати цукор , та спеції, знову ретельно все перемішайте.

Через пару годин можна вже подавати гірчицю до столу.

Якщо немає бажання возитися з приготуванням приправи , але при цьому хочеться чогось новенького , можна злегка змінити смак готової спеції.

Наприклад , приготуйте укропну гірчицю. 250 г готової російської гірчиці змішайте з 1 ст. ложкою свіжої нарізаної зелені укропу і 3 ст. ложками оливкової олії. Ця суміш стане в нагоді в якості заправки до салатів , підійде до риби і м’яса .

ГІРЧИЦЯ ДОМАШНЯ ( 1 СПОСІБ )

Взяти сухі зерна гірчиці , стовкти їх в ступі або змолоти на кавовому млинку , просіяти крізь густе сито. Поставити на вогонь мед і закип’ятити. Коли мед підрум’яниться , всипати змолоту гірчицю , розвести закип’яченим і остиглим оцтом , розмішати до гладкості і тут же закупорити . На 1 склянку меленої гірчиці – 1 склянку меду , 200 г оцту.

ГІРЧИЦЯ ДОМАШНЯ ( 2 СПОСІБ )

Суху гірчицю всипати в каструльку , залити киплячим оцтом , всипати цукор-пісок , влити палений цукор , добре розмішати , поставити на плиту , закип’ятити , помішуючи , перелити в миску і залишити , поки не охолоне. Якщо гірчиця виявиться занадто густою , її можна розвести гарячим оцтом. На 200 г сухої гірциці – 150 г оцту , 200 г цукру , 1 ст. ложка паленого цукру.

ГІРЧИЦЯ ДОМАШНЯ ( 3 СПОСІБ )

В порошок гірчиці покласти цукор , сіль , розмішати і розвести холодним оцтом. Необхідно розмішувати її принаймні протягом години , і чим більше , тим краще , від цього вона виграє і в смаку і в міцності. На 3 ст. ложки гірчичного порошку – 2 ст. ложки цукру, 3 ст. ложки оцту , 1 ч. ложку солі.

ГІРЧИЦЯ ПО- ФРАНЦУЗЬКИ

В гірчицю покласти цукор , добре розмішати і в цю суміш вливати рослинну олію , постійно перемішуючи , поки гірчиця не перетвориться в дуже густий і просочений олією ком. Тоді всипати в неї товченої кориці і товченої гвоздики , розвести холодним оцтом , поки вона не стане рідкою , як каша , потім розлити по банках , закупорити і поставити на тиждень в тепле місце. На 400 г сірої гірчиці – 200 г цукру , 300 г рослинної олії , 6 г кориці , 6 г гвоздики , 250 г оцту.

ГІРЧИЦЯ ПО- АНГЛІЙСЬКИ

Взяти суху гірчицю , влити в неї рослинне масло , розмішати , накрити , залишити так на 12 годин. Потім закип’ятити оцет , влити його потроху в гірчицю , постійно заважаючи , поки не охолоне ; всипати цукор-пісок палений цукор , розмішати і помістити на тиждень в тепле місце. На 200 г світлиці – 3 ст. ложки рослинної олії , 2 ст. ложки цукру , 3 ч. ложки перепаленого цукру, 150 г оцту ,.

ГІРЧИЦЯ дуже міцна

У гірчицю покласти товчену гвоздику і цукор , розвести все це оцтом , щоб маса була більш рідкою , ніж звичайна гірчиця , і щоб не було грудочок , потім поставити на плиту і варити , доки маса не стане густою , як тісто. Зняти її з вогню і розвести холодним оцтом до звичайної густоти , розлити по банках і на перший тиждень поставити в тепленьке місце , а потім зберігати в кімнаті. Приготована таким чином гірчиця може зберігатися більше року ; якщо вона надто загусне , її потрібно розвести оцтом і розмішати. На 3 ст. ложки гірчиці – 6 г гвоздики , 2 ст. ложки цукру , 4 ст. ложки оцту.

ЯБЛУЧНА ГІРЧИЦЯ

Потрібно спекти хороші кислі яблука і гарячими протерти через сито. Потім покласти протерті яблука в жовту гірчицю, перемішати, додати цукор, розвести оцтом, закип’яченим зі спеціями, як для маринування , покласти сіль. Ця приправа відмінного смаку , але вживати її варто не раніше, ніж через 3 дні. На 3 ст. ложки жовтої гірчиці – 4 ст. ложки протертих спечених яблук , 2 ст. ложки цукру , 150 г оцту , 2 ч. ложки солі.