Харчове використання Аіру

Харчове використання Аіру
Реклама

АЇР

(явір, явірний корінь, ірний корінь, лепешнік, лепеха, татарське зілля, пищалка, осока, тростина благовонна, ір, сабельник

Реклама

(лат. Acorus (рус. аир)

Багаторічна трав’яниста рослина з довгим циліндричним , трохи сплюснутим і зігнутим кореневищем з численними тонкими коренями. Безпосередньо від верхньої частини кореневища пучком відходить яскраво-зелене, велике, мечоподібне листя до 1 м завдовжки. Квітконосне стебло тригранне, з жолобком і товстим, відхиленим в сторону суцвіттям-початком. Квітки обох статей, з правильним цвітінням з шести вузьких лускатих листочків, з шістьма тичинками. Плід – зелена сухувата ягода, найчастіше не визріває, тоді як на батьківщині в Китаї та Індії ягода яскраво-червоного кольору. При розтиранні листя і особливо кореневищ з’являється приємний запах, притаманний цій рослині. Цвіте у червні- липні.

Реклама

Заготовляють кореневища аїру восени, коли знижується рівень води у водоймах, а корінь досягає максимальних розмірів. Зібрані кореневища відмивають від землі, обрізають зайве коріння і листя, розрізують на шматки завдовжки 15-30 см і, якщо кореневища товсті, розщеплюють їх уздовж, після чого висушують, попередньо пров’яливши. Сушать аїр в провітрюваних теплих приміщеннях або на горищах під залізним дахом, розкладаючи на решетах, полотнищах або інших підстилках. При сушці в спеціальних сушарках температура не повинна бути вищою за 25 ° – 30 °, бо при більш високій температурі ефірна олія з кореневищ випаровується, і вони стають непридатними до вживання.

Існує легенда, що під час татаро-монгольської навали возили коріння аїру з собою завойовники, щоб підтримувати сили, втамовувати спрагу. Кореневища його кидали у водойми і, якщо рослина приживалася, то вода вважалася доброякісною і придатною для вживання людиною та тваринами. Проте ця легенда не позбавлена сенсу. По-перше, народи Середньої Азії й зараз вживають коріння для підвищення тонусу організму, а також для профілактики та лікування чоловічої статевої слабкості. По-друге, ми ніколи не побачимо в Україні цвітіння аїру – він завжди розмножується паростками.

Першу згадку про аїр знайдено в книзі про трави, написаній одним з китайських імператорів ще в 3700 році до н. е.- автор шанобливо іменує його “ ??чанг -фу ” (буквально: ” подовжує життя”). Про лікувальні властивості аїру писали такі корифеї медицини, як Гіппократ і Гален, а Авіцена стверджував, що він “допомагає від істерії і укусів гадів, корисний при нерегулярних місячних і збуджує пристрасть”. Коли порошком з кореню аїру присипати забруднену рану, вона швидко зробиться чистою і загоїться. Цим дуже часто користувалися запорожці і рани від ворожих шабель гоїли напаром татар-зілля. Протягом тисячоліть кореневища аїру використовувалися в Індії як ліки, знали його древні греки і римляни, а як пряну рослину – стародавні перси і євреї. До теперішнього часу в країнах Сходу висушені і розтерті в порошок коріння аїру є улюбленою пряністю.

Магія: Аїр – чоловіча рослина, управляється Марсом. Використовується шаманами як галюциноген і для віщувань. Пахощі з аїру застосовуються для виклику деяких духів. Аїр виганяє нечисту силу з приміщень, якщо носиться на собі – захищає від чаклунства, покращує зір, слух і пам’ять.

Реклама

Харчове використання:

Якщо настояти оцет на естрагоні з аїром (3:1) виходить приємна приправа.
Можна ще ароматизувати чай. Чай з аїру збуджує апетит, зменшує печію і покращує діяльність жовчного міхура.
Кілька шматочків аїру додані в домашні заготовки допоможуть зберегти їх від псування.
Мисливці, туристи їдять молоді, соковиті і м’які частини рослин і запевняють, що це дуже смачна і корисна їжа, яка до того ж зміцнює ясна і зберігає зуби від руйнування.

Висушені і розтерті в дрібний порошок кореневища аїру болотного – традиційна пряність індійської та ісламської кухні. В якості прянощів висушені кореневища аїру можна використовувати замість лаврового листа, імбиру і кориці. Аїр використовують в невеликих кількостях для приготування різних супів, прозорих бульйонів, білих рибних бульйонів, темних соусів, капусти, особливо червонокачанної, смаженого жирного м’яса, смаженої картоплі і овочів, при консервуванні риби (сприяє її ущільненню і додає пряний аромат і гіркуватий присмак). Із зовсім молоденьких листових пагонів цієї рослини можна приготувати смачний тонізуючий салат. Сухі кореневища і ефірну олію з кореневищ часто використовують для ароматизації ( віддушки ) лікерів, іноді додаються в пиво.
Для солодких страв (компотів, фруктових супів, киселів, салатів, квасу ) а також для ароматизації печива, кремів і пудингів, для аромату хліба. В Англії та в Америці з аїру болотного здавна робили цукати. У Туреччині зацукровані кореневища аїру – дорогі ласощі.

Реклама

Поради від шеф-кухаря: Кореневище аїру гірчить, тому його вживають у невеликих дозах. У рідкі солодкі страви шматочок кореневища закладають за 3 хвилини до готовності, а перед подачею на стіл – виймають.

Рецепти:

Реклама

Компот з аїру з яблуками.

Зварити яблука (300 г свіжих або 100 г сухих) до готовності в 1 л води, додати коріння аїру (2 столові ложки сухих або 1 стакан свіжих), довести до кипіння, дати постояти 5-10 хвилин. Після цього покласти цукор (6 столових ложок) і знову довести до кипіння. Можна помістити коріння в марлевий мішечок, який при подачі компоту на стіл слід видалити.

Варення з аїру.

Реклама

Сухі корені аїру (1 склянка) всипати в киплячий негустий цукровий сироп (3 л), варити 5 -10 хвилин, потім додати 3 склянки нарізаних яблук (або сливи, аличі, айви) і варити до готовності.

Зацукровані коріння аїру.

Реклама

* 500 г свіжих кореневищ лепехи * 500 г цукрового піску * 0,5 склянки води
Коріння аїру ретельно промити, розщепити уздовж на 4 частини і нарізати на смужки довжиною 3 см.
Цукор залити водою , довести на маленькому вогні до кипіння. У киплячий цукровий сироп помістити шматочки кореня і варити 5-10 хв.
Вийняти із сиропу, розкласти для просушування на чисту марлю, пергаментний папір або дерев’яну дошку.
Після застигання і підсихання сиропу укласти аїр в банки і закрити металевими кришками. Подавати до чаю.

Квас з аїром:

Реклама

* 4 л води * 800 г житніх сухарів * 25 г свіжих дріжджів * 2 склянки цукрового піску * 1,5 склянки відвару кореневища аїру * 100 г меду
Залити сухарі окропом і поставити відстоятися на 2 години.
Потім процідити через сито, додати дріжджі і цукор.
Квас виброджуют 5-6 год. при кімнатній температурі.
У готовий квас додати відвар коренів аїру, змішаний з медом, розлити в ємкості і поставити на холод.

Відвар з кореневищ аїру:

* 20 г сухого кореневища аїру * 1 л води
У киплячу воду всипати подрібнені кореневища аїру, кип’ятити 10 хв. , потім щільно накрити кришкою і настоювати протягом доби.

Аїр маринований:

* 400 г свіжих кореневищ лепехи
Для маринаду: * 1 л води * 2 склянки 6 % -го оцту * 2 склянки води * 2 ст. ложки цукру
* 1,5 ст. ложки крупної солі * невеликий шматочок кориці * 2-3 шт. гвоздики * 2-3 шт. запашного перцю.
Свіжі кореневища аїру ретельно промити, очистити і нарізати кубиками.
Потім опустити на 2-3 хв. у киплячу воду.
Після цього аїр охолодити, укласти в банки і залити маринадом.
Закрити кришками, зберігати в прохолодному місці.

Яблучний соус з аїром:

* 150 г очищених свіжих коренів аїру * 1 кг яблук кислих сортів * 3 середні цибулини * 175 г цукру * 1 ч. ложка крупної солі * цедра 1 лимона * 0,5 ч. ложки меленої кориці * 1 ч. ложка меленого коріандру
Свіжі очищені і промиті коріння аїру нарізати кубиками.
Яблука очистити від серцевини і крупно нарізати.
Цибулю дрібно нарізати. Підготовлені цибулю, яблука і аїр скласти в каструлю, додати подрібнену цедру лимона, корицю, коріандр, цукор, сіль і тушкувати все, часто помішуючи , близько 20 хв. на невеликому вогні. Яблука повинні повністю розваритися, аїр розварюється не до кінця. Соус розкласти гарячим в банки і відразу закатати прокип’яченими кришками . Зберігати банки в прохолодному місці.

Протипоказання: не застосовувати при вагітності і підвищеній секреції шлунка.

Василь Симойлов

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *