Харчове використання Аіру

АЇР

(явір, явірний корінь, ірний корінь, лепешнік, лепеха, татарське зілля, пищалка, осока, тростина благовонна, ір, сабельник

(лат. Acorus (рус. аир)

Багаторічна трав’яниста рослина з довгим циліндричним , трохи сплюснутим і зігнутим кореневищем з численними тонкими коренями. Безпосередньо від верхньої частини кореневища пучком відходить яскраво-зелене, велике, мечоподібне листя до 1 м завдовжки. Квітконосне стебло тригранне, з жолобком і товстим, відхиленим в сторону суцвіттям-початком. Квітки обох статей, з правильним цвітінням з шести вузьких лускатих листочків, з шістьма тичинками. Плід – зелена сухувата ягода, найчастіше не визріває, тоді як на батьківщині в Китаї та Індії ягода яскраво-червоного кольору. При розтиранні листя і особливо кореневищ з’являється приємний запах, притаманний цій рослині. Цвіте у червні- липні.

Заготовляють кореневища аїру восени, коли знижується рівень води у водоймах, а корінь досягає максимальних розмірів. Зібрані кореневища відмивають від землі, обрізають зайве коріння і листя, розрізують на шматки завдовжки 15-30 см і, якщо кореневища товсті, розщеплюють їх уздовж, після чого висушують, попередньо пров’яливши. Сушать аїр в провітрюваних теплих приміщеннях або на горищах під залізним дахом, розкладаючи на решетах, полотнищах або інших підстилках. При сушці в спеціальних сушарках температура не повинна бути вищою за 25 ° – 30 °, бо при більш високій температурі ефірна олія з кореневищ випаровується, і вони стають непридатними до вживання.

Існує легенда, що під час татаро-монгольської навали возили коріння аїру з собою завойовники, щоб підтримувати сили, втамовувати спрагу. Кореневища його кидали у водойми і, якщо рослина приживалася, то вода вважалася доброякісною і придатною для вживання людиною та тваринами. Проте ця легенда не позбавлена сенсу. По-перше, народи Середньої Азії й зараз вживають коріння для підвищення тонусу організму, а також для профілактики та лікування чоловічої статевої слабкості. По-друге, ми ніколи не побачимо в Україні цвітіння аїру – він завжди розмножується паростками.

Першу згадку про аїр знайдено в книзі про трави, написаній одним з китайських імператорів ще в 3700 році до н. е.- автор шанобливо іменує його “ ??чанг -фу ” (буквально: ” подовжує життя”). Про лікувальні властивості аїру писали такі корифеї медицини, як Гіппократ і Гален, а Авіцена стверджував, що він “допомагає від істерії і укусів гадів, корисний при нерегулярних місячних і збуджує пристрасть”. Коли порошком з кореню аїру присипати забруднену рану, вона швидко зробиться чистою і загоїться. Цим дуже часто користувалися запорожці і рани від ворожих шабель гоїли напаром татар-зілля. Протягом тисячоліть кореневища аїру використовувалися в Індії як ліки, знали його древні греки і римляни, а як пряну рослину – стародавні перси і євреї. До теперішнього часу в країнах Сходу висушені і розтерті в порошок коріння аїру є улюбленою пряністю.

Магія: Аїр – чоловіча рослина, управляється Марсом. Використовується шаманами як галюциноген і для віщувань. Пахощі з аїру застосовуються для виклику деяких духів. Аїр виганяє нечисту силу з приміщень, якщо носиться на собі – захищає від чаклунства, покращує зір, слух і пам’ять.

Харчове використання:

Якщо настояти оцет на естрагоні з аїром (3:1) виходить приємна приправа.
Можна ще ароматизувати чай. Чай з аїру збуджує апетит, зменшує печію і покращує діяльність жовчного міхура.
Кілька шматочків аїру додані в домашні заготовки допоможуть зберегти їх від псування.
Мисливці, туристи їдять молоді, соковиті і м’які частини рослин і запевняють, що це дуже смачна і корисна їжа, яка до того ж зміцнює ясна і зберігає зуби від руйнування.

Висушені і розтерті в дрібний порошок кореневища аїру болотного – традиційна пряність індійської та ісламської кухні. В якості прянощів висушені кореневища аїру можна використовувати замість лаврового листа, імбиру і кориці. Аїр використовують в невеликих кількостях для приготування різних супів, прозорих бульйонів, білих рибних бульйонів, темних соусів, капусти, особливо червонокачанної, смаженого жирного м’яса, смаженої картоплі і овочів, при консервуванні риби (сприяє її ущільненню і додає пряний аромат і гіркуватий присмак). Із зовсім молоденьких листових пагонів цієї рослини можна приготувати смачний тонізуючий салат. Сухі кореневища і ефірну олію з кореневищ часто використовують для ароматизації ( віддушки ) лікерів, іноді додаються в пиво.
Для солодких страв (компотів, фруктових супів, киселів, салатів, квасу ) а також для ароматизації печива, кремів і пудингів, для аромату хліба. В Англії та в Америці з аїру болотного здавна робили цукати. У Туреччині зацукровані кореневища аїру – дорогі ласощі.

Поради від шеф-кухаря: Кореневище аїру гірчить, тому його вживають у невеликих дозах. У рідкі солодкі страви шматочок кореневища закладають за 3 хвилини до готовності, а перед подачею на стіл – виймають.

Рецепти:

Компот з аїру з яблуками.

Зварити яблука (300 г свіжих або 100 г сухих) до готовності в 1 л води, додати коріння аїру (2 столові ложки сухих або 1 стакан свіжих), довести до кипіння, дати постояти 5-10 хвилин. Після цього покласти цукор (6 столових ложок) і знову довести до кипіння. Можна помістити коріння в марлевий мішечок, який при подачі компоту на стіл слід видалити.

Варення з аїру.

Сухі корені аїру (1 склянка) всипати в киплячий негустий цукровий сироп (3 л), варити 5 -10 хвилин, потім додати 3 склянки нарізаних яблук (або сливи, аличі, айви) і варити до готовності.

Зацукровані коріння аїру.

* 500 г свіжих кореневищ лепехи * 500 г цукрового піску * 0,5 склянки води
Коріння аїру ретельно промити, розщепити уздовж на 4 частини і нарізати на смужки довжиною 3 см.
Цукор залити водою , довести на маленькому вогні до кипіння. У киплячий цукровий сироп помістити шматочки кореня і варити 5-10 хв.
Вийняти із сиропу, розкласти для просушування на чисту марлю, пергаментний папір або дерев’яну дошку.
Після застигання і підсихання сиропу укласти аїр в банки і закрити металевими кришками. Подавати до чаю.

Квас з аїром:

* 4 л води * 800 г житніх сухарів * 25 г свіжих дріжджів * 2 склянки цукрового піску * 1,5 склянки відвару кореневища аїру * 100 г меду
Залити сухарі окропом і поставити відстоятися на 2 години.
Потім процідити через сито, додати дріжджі і цукор.
Квас виброджуют 5-6 год. при кімнатній температурі.
У готовий квас додати відвар коренів аїру, змішаний з медом, розлити в ємкості і поставити на холод.

Відвар з кореневищ аїру:

* 20 г сухого кореневища аїру * 1 л води
У киплячу воду всипати подрібнені кореневища аїру, кип’ятити 10 хв. , потім щільно накрити кришкою і настоювати протягом доби.

Аїр маринований:

* 400 г свіжих кореневищ лепехи
Для маринаду: * 1 л води * 2 склянки 6 % -го оцту * 2 склянки води * 2 ст. ложки цукру
* 1,5 ст. ложки крупної солі * невеликий шматочок кориці * 2-3 шт. гвоздики * 2-3 шт. запашного перцю.
Свіжі кореневища аїру ретельно промити, очистити і нарізати кубиками.
Потім опустити на 2-3 хв. у киплячу воду.
Після цього аїр охолодити, укласти в банки і залити маринадом.
Закрити кришками, зберігати в прохолодному місці.

Яблучний соус з аїром:

* 150 г очищених свіжих коренів аїру * 1 кг яблук кислих сортів * 3 середні цибулини * 175 г цукру * 1 ч. ложка крупної солі * цедра 1 лимона * 0,5 ч. ложки меленої кориці * 1 ч. ложка меленого коріандру
Свіжі очищені і промиті коріння аїру нарізати кубиками.
Яблука очистити від серцевини і крупно нарізати.
Цибулю дрібно нарізати. Підготовлені цибулю, яблука і аїр скласти в каструлю, додати подрібнену цедру лимона, корицю, коріандр, цукор, сіль і тушкувати все, часто помішуючи , близько 20 хв. на невеликому вогні. Яблука повинні повністю розваритися, аїр розварюється не до кінця. Соус розкласти гарячим в банки і відразу закатати прокип’яченими кришками . Зберігати банки в прохолодному місці.

Протипоказання: не застосовувати при вагітності і підвищеній секреції шлунка.