Гриб Горьку?шка

Горьку?шка (лат. Lactarius rufus)

Капелюшок горькушки діаметром до 12 см, плоско-опуклий, з віком воронковидний, м’ясистий, сухий, червоно-коричневий, матовий, з гостреньким горбком посередині, навколо якого втиснутий. Характерно, що і у зрілих екземплярів він пофарбований в темно-червоний або червоно-коричневий колір. Іноді можливі світліші кругові зони. М’якоть горькушки тонка, з запахом смолистої деревини. Молочний сік пекучо-їдкий, білий, дуже рясний. Пластинки вузькі, часті, спочатку червонувато-жовті, пізніше червонувато-бурі, в старості з білуватим нальотом.

Ніжка горькушки довжиною – до 10 см, товщина – до 2 см, циліндрична, білоповстиста, біля основи має опушення, в молодому віці суцільна, пізніше порожниста. У молодих грибів поверхня білісовата, у старіших – рожева або іржаво-червона. Ніжка може бути пофарбована так само, як і капелюшок. Слово rufus у назві гриба означає «рудий».

Двійники:

Плутають з їстівним камфорним груздем (lactarius camphoratus), який має запах сухого коріння, і зі слабогірко помаранчевим груздем (lactarius badiosanguineus), що має міцний червоно-каштановий капелюшок з темним центром і так само пофарбовану ніжку. Схожий болотний груздь (lactarius sphagneti), який пофарбований так само, як і горькушки, росте в сирих, болотистих ялицево-соснових лісах.

Умовно-їстівний гриб четвертої категорії дуже невисокої якості. Використовується в засолі і в маринованому вигляді після попередньої обробки – ретельного відварювання або вимочування. У засолі набуває темно-коричневий колір.

Як солити горькушки

Горькушки – 1 кілограм, Сіль морська – 5 столових ложок, Лавровий лист – 2 листочка, Кріп – 1 пучок, Часник – 5 зубців, Олія – 1/5 склянки

Горькушки помити, почистити від лісового сміття, відрізати ніжки (можна залишити лише пару сантиметрів ніжок грибів), розрізати кожен гриб навпіл і очистити капелюшки та ніжки горькушек від темних ділянок за допомогою ножа. Перебрати гриби (найкраще підійдуть дрібні горькушки, або великі можна порізати), замочити у великій кількості води, поставити в холодне місце на 3 доби, промиваючи і міняючи воду 2 рази на добу.

Зварити горькушки, відкинути на друшляк і остудити. Почистити і порізати пелюстками часник. Дно стерилізованих банок посипати сіллю, кропом і горошком перцю. Укласти шарами, пересипаючи сіллю й перекладаючи часником, лаврушкою, горькушки ніжкою вгору. Зверху на горькушки укласти зелень, налити шар олії, закрити кришкою і зберігати в темному холодному місці. Гриби осідатимуть – можна додати зверху нові шари горькушек до засолювання. Солоні горькушки будуть готові через 40-50 днів.

Як маринувати горькушки

Гриби горькушки – 2 кілограми, Ріпчасту цибулю – 4 головки, 1 велика морква, Оцет 30% – 100 грам, Чорний перець – 25 горошин., Гвоздика – 10 штук, Лавровий лист – 4 листа, Цукор та сіль по – 2 ст. л.

Горькушки промити, почистити, порізати, замочити у воді на три доби. Залити горькушки холодною водою, підсолити і зварити. Варені горькушки перекласти в друшляк і там остудити.

Як приготувати маринад для горькушек: У каструлю налити 4 склянки води, додати очищену цибулину, очищену моркву, перець, лавровий лист, гвоздику, цукор і сіль, добре перемішати. Варити після закипання 20 хвилин й потім додати в каструлю оцет, гриби та варити ще 10 хвилин.

Розкласти горькушки по банках і залити маринадом. Закрити і остудити банки, прибрати на зберігання в сухе прохолодне місце. Мариновані горькушки готові після 2 місяців маринування.

Василь Симойлов

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *