Заготівля грибів

Людство вживає в іжу гриби з поконвіку. Тому в кухнях народів світу є сила силенна усіляких рецептів їх приготування. В цій статті ми наведемо лише основні способи та принципи заготівлі та переробки цих дарів природи. А більш докладнішу інформацію про кожний з грибів, читайте у відповідних статтях на сторінках нашого сайту.
 
Гриби сушені 
 
  Це, напевно, самий древній спосіб зберігати гриби. Перед засушуванням грибів їх ніколи не миють і намагаються не знімати шкірку. Сушать гриби по-різному: на сонці (обов'язково на протязі), в електричній сушарці для грибів і овочів, над пічкою - розвісивши їх на ниточці, немов намисто. А от всередині плити, та ще й на металевих листах, сушити гриби не рекомендується: вони можуть присмажитися або просто будуть дуже жорсткими. Сушка закінчується, коли гриби хрумтять, а шматочки ламаються, а не гнуться. Висушені гриби краще зберігати в герметичній скляній посуді, а не в полотняних мішечках або розвісивши їх на кухні (щоб уникнути напитування їх вологою і появи на них цвілі або попадання шкідників, наприклад борошняної молі). 
 
    Гриби сушені в солі 
 
  Якщо у вас немає решітки, немає капронової сітки і тим більше електричної сушки - тоді гриби можна сушити і на деку при кімнатній температурі. Але - в солі! Солі повинно бути більше, ніж грибів. Якщо на вулиці сонце - гриби можна винести. Гриби виділяють воду, яка, розчиняє сіль, після виходить досить неприємна на вигляд коричнева каша, яку час від часу потрібно помішувати. У теплі волога буде випаровуватися. Зазвичай за 2 дні гриби з сіллю висихають і хрумтять. Сіль відсіюється за допомогою великого сита, її можна потім використовувати у приготуванні їжі, бо вона дуже приємно пахне. Перед вживанням гриби потрібно замочити: вода вимиє сіль, а гриби разбухнуть і будуть як свіжі. 
 
     Гриби в жиру 
 
Гриби треба почистити, порізати, укласти в каструлю і тушкувати з невеликою кількістю олії або сала. Гриби можна  посолити та додати трохи чорного перцю, кмину за смаком. Час тушіння залежить від кількості та виду грибів і зазвичай становить 15 хвилин. Після, вже охололу суміш розкладають по банках і стежать за тим щоб між кришкою і поверхнею грибів залишилося повітря. Банки закупорюють і обов'язково стерилізують на водяній бані при температурі 95 ° приблизно годину. Потім через два дні стерилізацію слід повторити. Вміст розкритої банки краще вжити відразу, тому ємності не повинні бути великими. 
Увага! Категорично не рекомендується заливати тушковані гриби топленим маслом, олією чи салом без стерилізації. При зберіганні грибів в жиру це обов'язково. Інакше результат може виявитися плачевним. 
 
              Соління грибів

  Старовинний спосіб заготівлі грибів. Консервуюча речовина в даному випадку - молочна кислота.

Вважається, що найсмачніші при засолюванні виходять пластинчасті гриби (вовнянки, грузді, опеньки,рижики, сироїжки і т.д.).Засолка грибів чудова тим, що законсервовані таким ином грибочки згодом можна буде смажити, тушкувати, використовувати для приготування супів і навіть маринувати. Таким чином, засолювання - кращий спосіб збереження грибів, ефективний і при дотриманні всіх правил безпечний. 

При засолі грибів сухим способом ідеальне співвідношення солі і грибів 6% (на 1кг грибів 40г солі). При засолюванні гарячим або холодним способом краще співвідношення солі - 3,5-4,5% до ваги грибів.

Якщо ви солите гриби холодним посолом в жарку погоду, то необхідно попереднє їх бланшування перед засолкою: вимочені гриби в друшляку кладуться в окріп на 3-5 хв, після чого відразу промиваються холодною водою, потім остуджуються і соляться. При попередньому бланшуванні виключається ризик закисання грибів, а готові вони будуть вже через 7-10 днів.

При гарячому посолі якщо гриби варяться в кілька прийомів, то не варіть їх в одній і тій же воді - з них не піде гіркота і вони потемніють, воду краще кілька разів змінити.

Для засолювання грибів підходять скляні та емальовані ємності з широкою шийкою, щоб можна було покласти кружок і вантаж. Ідеальний варіант - діжки з листяних порід дерев.

Зберігати засолені гриби слід при температурі від 0 до +4 градусів за Цельсієм.

Не забувайте: перед вживанням солоні гриби краще промивати або вимочувати в холодній воді, а смажити такі грибочки краще тільки після вимочування.

Існує багато рецептів засолювання. Ми наводимо лиші кілька з них:

 

Рецепт засолювання грибів холодним способом

Знадобиться: 1 кг грибочків - 40-50г солі, окремо сіль для дна ємності, листя вишні, чорної смородини та хрону, стебла кропу, прянощі - перець-горошок, лавровий лист, часник або інші за смаком.

Вимочити грузді, сироїжки, вовнянки або інші відповідні для холодного посолу гриби 5-6 годин в холодній воді.  Рижики не вимочувати, а лише промити. На дно скляної або емальваної ємності для засолу насипати шаром сіль, викласти пряні листя, кріп, потім вниз капелюшками викласти гриби, кожен шар грибів товщиною 5-6см пересипати сіллю і прянощами за смаком (часником, лавровим листом, перцем-горошком). Зверху на останній шар грибів викласти сіль, укласти знову листя, кріп, накрити чистою тканиною, дерев'яним кружечком та поставити неважкий гніт. Через 1-2 дні гриби виділять сік і осядуть, розсіл повинен повністю їх покрити, якщо його недостатньо - посилити вантаж. При появі цвілі тканину замінити, гніт  промити.Такі гриби будуть готові за  30-40 днів (звичайний термін досягнення грибами готовності при холодному посолі - 1,5-2 місяці), зберігати їх потрібно в холодному місці. Вони виходять хрусткими, твердими, прекрасно зберігаються.

Рецепт засолювання грибів методом гарячого посолу

1-й спосіб: гриби промити, вимочити, підготувати. Далі гриби кладуться у киплячу підсолену воду і варяться до повної готовності (коли почнуть опускатися  на дно каструлі, для груздів, валуїв і сироїжок потрібно 20-30 хв). Відварені гриби промити холодною водою, відкинути на друшляк. Пересипаючи сіллю і приправами, викласти відварені гриби в посуд. Зверху поставити вантаж, в холоді зберігати 6-8 днів - через цей час гриби стануть  готові.

2-й спосіб. (для білих грибів, підберезників, красноголовців, дубовиків, моховиків, маслюків, опеньків): опустити підготовлені гриби у киплячу підсолену воду (на кожен 1кг грибів потрібно брати 1 склянку води і 45-60г солі), потім розкласти по стерилізованим банкам, влити прокип'ячену олію  зверху, зав'язати папером і забрати на зберігання в холод. Такі гриби - напівфабрикат: їх можна буде маринувати, використовувати для супів і других страв (смажити, тушкувати).

3-й спосіб .Гриби (наприклад, рижики, грузді, вовнянки, гливи та ін «Соляники») чистять, миють і залишають цілими. Злегка відварюють у 2-процентному соляному розчині, швидко охолоджують на ситі під струменем холодної води і дають стекти. Укладають в глиняні або емальовані посудини або невеликі діжки (як капусту), заливають свіжоприготованим розсолом. Розсіл: на один літр води - 50 г солі, 20 г цукру і 1 ст. л. знятого молока (без вершків). За смаком можна додати приправки. Обов'язково покладіть під гніт гриби так, щоб вони були повністю занурені в розсіл. Через 3-5 тижнів бродіння (залежно від температури приміщення) гриби можна використовувати як гарнір до різних страв.

Увага! Деякі гриби перед солінням потрібно обов'язково вимочувати (валуї, чорнї грузді, горькушки)

Рецепт сухого посолу (рижики, сироїжки )

на 1 кг грибів 40г солі.

Сироїжки перед такою засолкою краще очистити,  гриби не миють - краще просто почистити їх щіточкою і протерти вологою ганчірочкою. Якщо все-таки гриби промивалися, їх потрібно обсушити перед засолкою. Підготовлені гриби укладіть у бочки, скляні чи керамічні банки,  вниз капелюшками, чергуючи шари грибів товщиною не більше 5-6см з сухою сіллю. Покладіть в ємність з грибами кружок, поставте на нього не важкий вантаж. Через 3-4 дні гриби дадуть сік і осядуть, можна буде зверху покласти свіжі гриби і сіль.

Готові такі грибочки до вживання будуть вже за 7-10 днів після останньої закладки  грибів (закладка нових грибів триває, поки ємність повністю не наповниться). Ароматичні трави і спеції в даному випадку не потрібні - рижики та сироїжки мають власний приємний пікантний смолистий смак.

 

Соління грибного асорті

Зібрані гриби сортувати:

      - Трубчасті благородні - білі, підосичники, маслюки,підберезники , моховики всіх видів, ситники, синці та ін.

     - Пластинчасті, ( не молочники)  - лисички, сироїжки та рядовки всіх забарвлень, опеньки всіх видів, печериці, парасольки, мокрухи,  та ін;

      - Пластинчасті молочники, що не гіркі - білявки, рижики;

      - Дощовики всіх видів;

      - Пластинчасті молочники гіркі - валуї, вовнянки жовті і рожеві, подгруздкі чорні (чорнушки), грузді та гладиші всіх видів, горькушки та ін;

      - Свинушки тонкі і товсті.

       Розсортовані гриби почистити:

      - Від слимаків, від уражених личинками місць; - Від лісових смітинок, хвоїнок і прилиплих листочків;  - З ніжок й капелюшків маслюків та мокрух ялинових зняти липкі плівки; - У сироїжок видалити хоча б з країв капелюшків кольорові плівки;  - Дощовики почистити від шкірки.

      Великі капелюшки та ніжки грибів порізати на частини. Розсортовані і очищені гриби ретельно промити холодною або теплою водою, видаливши по можливості всі видимі смітинки і піщинки, особливо з рядовок-зеленушок.

      Гриби - не гіркі молочники і  не свинушки відварювати протягом 15 - 30 хвилин, знімаючи спливаючу піну з порошинками. Додати солі за смаком в кінці відварювання. Гриби відкинути друшляком, відвар використовувати для супу, для подальшого засолювання разом з іншими грибами; відкинуті гриби не промивати - вони готові для засолювання.

      Якщо багато лисичок, білянок, то їх бажано відварювати окремо і відвар не використовувати, він не відрізняється хорошим смаком.

       Гіркі молочники   відмочити протягом 1 - 2 діб в змінюваній три - чотири рази воді. Свинушки відмочити протягом доби в змінюваній двічі воді. Відмочені гриби одночасно промиваються, після чого гіркі молочники  і свинушки відварюють окремо або разом без солі протягом 15 - 30 хвилин зі зняттям піни шумівкою або великою ложкою. Гриби відкинути, відвар не використовувати, відварені гриби промити чистою водою.

       Підготовка грибного асорті:

       Всі відварені гриби (чим більше їх видів, тим асорті буде смачніше, різноманітніше за консистенцією і ароматом) добре перемішати в емальованому відрі; додати солі, дати їй розтанути при перемішуванні грибів, достатність солі визначати на смак;

      - Додати в гриби прянощі - дрібно нарізаний стиглий кріп (парасольки з насінням і стеблом); лавровий лист; порізані на частини листочки чорної смородини; чорний перець горошком; очищений і нарізаний на дрібні шматочки часник - все за смаком. Додають також шматочки кориці і гвоздики, але можна й без них. Все знову перемішати;

      - В підготовлену грибну масу підливаємо невелику кількість відвару благородних і не гірких грибів (цей підсолений відвар, як було сказано вище, придатний і для супу).

      Постановка грибів під гніт.

      У емальованому відрі підготовлену для соління масу грибів накрити скляним, фаянсовим або сталевим нержавіючим колом з отворами для виходу газів (можна використовувати перевернуту ручкою вниз емальовану кришку), встановити зверху вантаж - скляну банку з водою. Вантаж повинен «потонути» в гриби, видавивши назовні шар соку товщиною 1 - 2 сантиметри. При кімнатній температурі процес бродіння-соління займає, як правило, три - чотири дні. Запах соління, смак і солоність розсолу повинні задовольнити кухаря. Якщо солоність мала, сіль можна додавати в розсіл з обов'язковим перемішуванням маси.

       Готові гриби розкласти в чисті скляні банки, зверху укласти листочки чорної смородини, видавити ложкою і злити зайвий розсіл, залити шаром рослинної (соняшникової) олії, що захищає солоні гриби від проникнення в них навколишнього повітря, і закрити поліетиленовою кришкою, здатною випускати гази від триваючого бродіння. Банки з грибами зберігати в прохолодному темному місці. Термін зберігання - до трьох років. Не рідше 1 разу на 3 місяці перевіряти збереження і смак грибів. При появі зверху над грибами цвілі її треба зняти і додати олії.

При подачі грибів до столу їх викладають в тарілку, видаляють великі частини кропу, листів лаврових і чорної смородини, горошки перцю. Шматочки часнику можна не видаляти - вони смачні. У салатницю, по можливості із глазурованої кераміки, укладають підготовлені солоні гриби, зверху посипають їх кільцями цибулі, додають за смаком трохи салатної  соняшникової олії. Страва готова. ЇЇ подають до гарячої або охолодженої відвареної або смаженої картоплі.

 

Консервування грибів

Щоб консервація грибів пройшла успішно, потрібно вибирати тільки молоді тверді гриби, без слідів від черв'яків і гнилі. Консервувати можна кілька сортів разом, а для пікантності додати овочі. Перед тим, як приступити до готування, гриби потрібно розділити за розміром, потім ретельно очистити їх від піску і хвойних голочок, землі і листя. Великі гриби бажано розрізати і відокремити ніжку від капелюшка. Потім гриби потрібно промити холодною водою.

Як відомо, на повітрі розрізи грибів швидко окислюються і темніють. Щоб не допустити цього, можна їх прямо під час різання кидати в солону воду з оцтом або лимонною кислотою. Після цього можна приступити до консервації.  В основному рецепти консервації відрізняються лише складом спецій та маринаду.

Спосіб 1. Для маринаду з оцтом: 1 л води, 1 ст. л. цукру, 2 ст. л. солі, 2 ч. ложки оцтової есенції, 4 шт. лаврового листочка, 2 горошинки запашного перцю, 10 горошинок чорного перцю, 3 бутончика гвоздики.

Спосіб 2. Для маринаду з лимонною кислотою: 1 л води, 0,5 ч. л. солі, 2 ч. л. 9%-го оцту, лимонної кислоти на кінчику ножа, 2 лаврових листочка, 2 бутони гвоздики, 2 горошинки запашного перцю, кориця.

Гриби відварюють у підсоленій воді протягом 20 хвилин (з моменту закипання). Воду злити, гриби опустити в киплячий маринад  та проварити ще 5-7 хвилин (в маринаді з оцтовою есенцією) або 15 хвилин (в маринаді з лимонною кислотою). Гриби дістати стерильною ложкою і укласти в ретельно простерилізовані банки. Залити маринадом та відразу ж закупорити.

 

Поделитесь ссылочкой с друзьями!

Написать комментарий

Ваше имя: