Харчове використання Жерухи

 
 
 Жеруха лікарська (водяний крес)
 (Nasturtium officinale L.)
 
Жеруха - багаторічна травяниста рослина з сімейства хрестоцвітних. Стебло порожнисте, борозенчасте, висотою 50-70 см. Листя перисто-розсічені, мають від 2 до 7 часток Верхня частка більша і округла. Квітки білі, з чотирьох пелюсток, зібрані в коротку кисть на верхівці стебла. Плоди - у вигляді лінійних, що розкриваються стручків. Росте по берегах річок, струмків, біля канав і боліт, на заливних луках майже по всій країні.
При розрізанні сирих стебел розповсюджується різкий та приємний запах і виділяється летюча речовина, яке, подібно хріну, «їсть очі». Висушена жеруха  повністю втрачає ці властивості.
Кресс водяний відомий у народній медицині як глистогінний, протицинговий і протизапальний засіб. Його застосовують і при жовчнокам'яній хворобі, і при хронічних нефритах, і як легке послаблювальне. Зовнішньо його можна застосовувати при опіках, при сверблячих шкірних екземах (сік, подрібнені листя). Великий вміст йоду в кресі водяному дозволяє приймати його при зобі. П'ють по 1 чайній ложці соку 3-4 рази на день. Для зовнішнього застосування можна приготувати мазь з кресса: 2 столові ложки соку рослини і 50 г вершкового масла ретельно перемішати до отримання гомогенного складу.
Зелень водяного кресса містить 46-150 мг% вітаміну С, 2-4,2 мг% каротину, 8,1-11,9% сухої речовини, калій, натрій, кальцій, магній, залізо, цинк, мідь, марганець. Цінним у водяному Крессі є вдале співвідношення калію і кальцію. Рослина містить також фосфор, калійну селітру, рафанол, родан, глікозид гірчичного масла, срібло і інші компоненти. Особлива цінність зелені цієї культури визначається вмістом йоду. У рослині знайдено також миш'як в незначних кількостях.
Листя і молоді пагони вживають у їжу як пряну приправу і як салат, в основному у свіжому вигляді (бутерброди з шинкою, рибою, сиром і зеленню водяного кресса), рідше вареним. Вони мають гострий гірчичний смак, покращують аппетит.
 
КУЛІНАРІЯ. Зі свіжих молодих листків готовлять  вітамінні салати, приправи до м'ясних та рибних страв, добавляють їх і в супи, соуси, до курчатам, різні начинки. Олія, отримана з насіння жерухи, може замінити гірчичну олію. Зелень жерухи також сушать, маринують, засолюють, проте багато корисних властивостей при цьому втрачається. Кресс водяний добре комбінується з м'ятою і розмарином, утворюючи пікантну ароматичну і смакову гармонію.
 
Бутерброди з водяним кресом.
Хліб намазати маслом, покласти водяний крес, посолити і подавати до столу.
 
Салат із зелені водяного креса.
Зрізану зелень ретельно промити у воді, дати їй стекти, крупно нарізати, додати сіль за смаком і заправити майонезом або рослинною олією. Подати до столу як приправу до м'ясних та рибних страв.
 
Суп з водяного креса.
Дрібно нарізати водяний крес, потушити у вершковому маслі, посолити. Залити бульйоном або водою і варити 15 хв. Зробити заправку з борошна і варити ще кілька хвилин.
 
Пюре з жерухи
Інгредієнти: 1 кг зелені жерухи, 100 г рослинної олії, сіль, перець за смаком
Молоде листя і стебла жерухи подрібнити на м'ясорубці, додати рослинну олію,  перець і сіль за смаком, перемішати і використовувати як приправу до супів та других страв.
 
Суп з жерухи з фрикадельками
Інгредієнти: 200 г картоплі, 50 г моркви, 50 г зелені жерухи, 25 г ріпчастої цибулі, 15 г жирів, 60 г яловичого фаршу, 1 яйце, сіль, томат-паста за смаком.  Картоплю і моркву нарізати брусками, варити в бульйоні до напівготовності , потім опустити фрикадельки, приготовлені з м'ясного фаршу, пасированої цибілі і сирого яйця
 
Бутерброди з пастою з жерухи
Інгредієнти: 100 г зелені жерухи, 100 г вершкового масла, сіль, перець, томат-паста за смаком листя жерухи подрібнити на м'ясорубці, додати сіль, перець, томат-пасту і ретельно перемішати з вершковим маслом. Отриману пасту намазувати на хліб.
 
Салат з жерухи
Інгредієнти: 100 г молодих стебел і листя жерухи, 100 г зеленої цибулі, 20 г сметани, 0,5 вареного яйця, кріп і сіль за смаком
Промиті листя і пагони жерухи укласти в каструлю, залити окропом і витримувати 5 хв. Потім подрібнити, перемішати з дрібно нарізаною цибулею, посолити, укласти на тарілку , заправити сметаною і посипати рубаними яйцем і кропом. Замість сметани можна використовувати олію, майонез або салатну заправку.
Поделитесь ссылочкой с друзьями!

Написать комментарий

Ваше имя: