Харчове використання Хмелю

 

 

Хміль (лат. Húmulus)

Хміль - багаторічна трав'яниста рослина з сімейства тутових. Стебла чотиригранні, кучеряві або чіпляються шипами за стовбури і гілки дерев і чагарників. Довжина стебла сягає 5-6 м. Листя трьох-або п’яти-пальчатолопастні, з сердцевидною підставою, сильно шершаві, особливо знизу, на стеблі розташовані супротивно, по краю пилчасті. Квітки одностатеві дводомні. Чоловічі квітки - на тонкіх квітоніжках, пониклі, розположені висячими мітлами. Жіночі  квітки - на дуже коротких квітконіжках, зібрані в головки, виростаючі в шишки, розташовані поодиноко або кистями. Плід круглий, у вигляді горішка. Цвіте в липні і серпні.

 

Кулінарне використання хмелю.

У хмелю використовуються не тільки шишки, що йдуть в пивоваріння, а й молоді пагони, поки у них ще не розпустилося листя. Такі пагони варять і подають як спаржу. До революції спеціально рекомендували вирощувати хміль як овочеву сировину, закриваючи молоді пагони від світла, відбілюючи їх як спаржу. Такі пагони не тільки ніжніші але і швидше ростуть. Обрізаючи хміль і закриваючи від світла нові пагони, їх можна мати майже все літо. Зрозуміло, не можна весь час обрізати один і той же кущ. Тому, якщо вам потрібні молоді пагони, залиште на кущі кілька старих великих пагонів для його живлення.

Молоді пагони пов'язують в пучки, варять у солоній воді і подають з сухарями.

Відомий російський городник Штейнберг так писав про молоді пагони хмелю:

«Хмелеві паростки з'являються з-під землі звичайно досить рано, вже в квітні і травні, тому в вказаний безоовочевий час можна вживати до столу паростки хмелю, що вважаються дуже смачними. Оскільки   хміль зустрічається нерідко в дикому вигляді, то ця обставина набуває особливого значення, хоча, зважаючи зазначені цінності хмельових паростків, хміль слід було б в невеликому масштабі розводити в кожному садівництві та городництві. Навесні хмільовим паросткам дають трохи вийти з землі, а потім їх підламуються і вживають як спаржу. »

Дріжджі із свіжозібраного  хмелю.

Свіжий хміль щільненько скласти у  емальовану каструлю, залити гарячою водою й варити протягом  години під кришкою. Відвар (2л) процідити й у ще теплий додати цукор (1склянка) та пшеничне борошно (2 склянки). Все це ретельно розмішати й поставити до теплого місця на 1,5 доби.  Опісля   до суміші додати 2 натерті картоплини й перемішавши залишите ще на добу.  Дріжджі готові. Їх розливають  у пляшки, щільно закупоривши й тримають  у холодному місці.

Дріжджі із сухого хмелю .

Стакан хмелю заливають  2 склянками тепленької  водички й настоювати 4 години. Процідити , покласти в цей відвар 2 ст. л. цукру, добре розмішати і додати стільки борошна, щоб була маса, схожа на густу сметану. Розмішати, тепло укрити і поставити до наступного ранку у тепле місце.

Каша із коренів хмелю

Інгредієнти: 200 г молока, 100 г коренів хмелю, 100 г води, сіль за смаком

Промиті і подрібнені коріння хмелю варіть у воді 20-30 хв, посолити, додати молоко й варити ще 10 хв.

Соус із хмелю з грибами

150 г свіжих грибів (або 30 г сухих), 300 г томатного соусу, 100 г ріпчастої цибулі, 15 г маргарина, 10 г вершкового масла, 10 г хмелю, 50 г сухого вина, сіль, перець за смаком

В пасеровану цибульку додають подрібнені гриби й продовжують смажити 5 хв, додати томатний соус й варити 15 хв. Додати відвар шишок хмелю (відварити в 100 г води), вино і заправити вершковим маслом. Подавати до м’ясних блюд.

Суп з коріння хмелю зі щавлем

2 склянки води, 160 г коренів хмелю, 40 г щавлю, 40 г вівсяної крупи, 40 г сметани, сіль, спеціі за смаком Варити крупу протягом 10-15 хв, опісля додати дрібно порізані коріння хмелю і зелень щавлю, посолити, варити ще 15-20 хв, заправити сметаною, спеціями.

Коріння хмелю смажене

200 г коренів хмелю, 40 г жирів, 6 г солі, 1 головка ріпчастої цибулі

Коріння хмелю відварити у підсоленій водичці, посмажити в жирі, змішати з пасерованою цибулею  й продовжувати смажити ще 3-5 хв. Подавати  як гарнір чи як самостійне блюдо.

Коріння хмелю відварне

200 г коренів хмелю, 800 г води, 10 г солі

Промиті і нарізані коріння хмелю відварити у підсоленій водицчі й подати як гарнір до м'ясних і рибних страв.

Салат з листя хмелю

Відібрати молоді листки хмелю і промити в декількох водах, обшпарити солоним окропом, відцідити і нарізати не дуже дрібно. Покласти в салатник і залити соусом з олії, оцту, солі, перцю. Обкласти скибочками яйця, звареного круто. Витрата продуктів: листя хмелю - 500 г, яйця-1 штука, олія-1 столова ложка, оцет- 1/2 ст. л., перемелений перець й сіль за смаком.

Пагони хмелю, смажені в сухарях

Пагони хмелю нарізати шматочками завдовжки 2-3 см й зварити у підсоленій киплячій воді до готовності. Злити воду, злегка обсушити серветкою, обсипати меленими сухарями і смажити на олії.

Витрата продуктів: пагони хмелю-250 г, масло вершкове-30 г, сухарі мелені-45 г

Квас з хмелю (польська кухня)

Хміль залити водою й кип'ятити на слабкому вогні близько 20 хв. Зняти із вогню, посуд щільно закрити, обв'язати ганчірочкоюй залишити на 3-4 години. Опісля рідину процідити, додати цукор, мед, дріжджі, що підійшли, соняшникову олію, скибку житнього хліба й залишити на кілька днів у теплому місці. Коли ферментація закінчиться, перелити у пляшки, щільненько закупорити й поставити на холод. Квас з хмелю досить міцний і довго зберігається в холодному місці.

Витрата продуктів: вода-10 л, хміль-10 г, дріжджі-10-20 г, мед-0,5 л, цукор-1 кг, скибка житнього хліба.

Пагони хмелю, запечені з сиром

Пагони відварити в підсоленій киплячій воді, вийняти і обсушити серветкою, покласти на сковороду, посипати тертим сиром й дуже невеликою кількістю тертих сухарів. Скропити олією та запекти у духовці. При подачі полити олією.

Витрата продуктів: пагони хмелю-250 г, масло вершкове-25 г, сир-10 г, сухарі мелені-5 р

Пагони хмелю з молочною яєчнею

Вимиті пагони нарізати шматочками завдовжки 3-4 см, зварити у підсоленій водичці, відкинути на друшляк і покласти потім в змащену вершковим маслом сковороду. Сире яйце ретельно розмішати з молоком, посолити і залити цією сумішшю пагони. Поставити сковороду в не дуже гарячу духовку на 10-12 хвилин. Молочно-яєчна суміш в готовому вигляді повинна мати консистенцію ніжного желе. Подавати на тій же сковороді в гарячому чи холодному вигляді.

Витрата продуктів: молоко-150 г, пагони хмелю-150 г, яйця-1 шт., масло вершкове-5 р

Зелений борщ з листя хмелю

Коріння хмелю і цибулю нарізати дольками або брусочками і обсмажити. Перебрані і промиті молоді листки хмелю порізати поперек на 2-3 частини. У киплячий бульйон або воду закласти листя хмелю, нарізану брусочками картоплю, обсмажені коріння й варити 25-30 хвилин. При бажанні за 5-10 хвилин до закінчення варіння в борщ можна додати білий соус і злегка обсмажену зелену цибулю. Подавати із сметаною й зеленню

Витрата продуктів: листя хмелю-100 г, картопля-100 г, морква-20 г, петрушка-5 г,  цибуля-20 г, маргарин вершковий-5 г, сметана-15 г, зелень й сіль за смаком.

Пагони  хмелю під горіховим соусом (грузинська кухня)

Молоді пагони хмелю, зібрані до розпускання листя, добре промити, нарізати шматочками завдовжки 3-4 см, зварити у підсоленій водичці і відкинути на друшляк. Готові пагони перекласти в тарілку, прикрасити гілочками петрушки.Окремо подати горіховий соус (сациві) .Витрати продуктів: , горіховий соус-50 г,  пагони хмелю-200 гзелень петрушки й сіль за смаком.

Приготування горіхового соусу

Дрібно порізану цибулю трохи  обсмажити з топленим маслом чи жиром, знятим із курячого бульйону, потім всипати муку й продовжувати обсмажування кілька  хвилин, перемішуючи дерев'яною лопаткою. У цю масу влити гарячий проціджений бульйончик й варити при кипінні 10-15 хвилин.  Ядра волоського горіха розтовкти із часником, додати потовчену гвоздику, корицю, мелений червоний перець, яєчні жовтки і оцет. Масу розтерти лопаткою й, помішуючи, нагрівати, не доводячи до кипіння, поступово додаючи підготовлену суміш. Готовий соус охолодити, щільно закрити і зберігати в холодильнику.

Витрата продуктів: курячий бульйон-225 г, масло топлене чи  курячий жир-50 г, горіхи волоські (ядро) -100 г, цибулька  ріпчаста-150 г, борошно-15 г, яйця-3 шт., Часник-15 г, оцет винний-50 г, гвоздика-1 г, кориця-1 г, червоний перець й сіль за смаком.

 

Поделитесь ссылочкой с друзьями!

Написать комментарий

Ваше имя: