Харчове використання Спаржі

 

 

Спаржа лікарська або Спаржа аптечна (лат. Asparágus officinális)

Багаторічна трав'яниста рослина з  стеблом 50-150 см. заввишки, пряме або поникне, гладке, з численними гілками, спрямованими вгору під гострим кутом. Листочки малопомітні, дрібні, лусковидні, плівчасті, трикутні. В пазухах листків розташовані короткі ниткоподібні гілочки, що приймаються за листя. Квітки зеленувато-білі або зеленувато-жовті, пониклі, по 1-2 на довгих квітконіжках, розташовані в пазухах в підставі гілок. Насіння округле, односторонньо-напівкулевидне, 3-4 мм. шириною, чорне, блискуче. Кореневище горизонтальне, товсте, коротке, щорічно утворює велику кількість тонких ниткоподібних корінців і надземних м'ясистих пагонів.

Вегетує з квітня до жовтня. Цвіте у червні, близько місяця. Насіння дозріває у серпні-вересні. Розмножується насінням і вегетативним шляхом (кореневищами). Пересадку кореневищ восени переносить добре.

У дикому вигляді росте в районах з помірним кліматом по всьому світу - в Північній Африці, практично на всій території Європи (крім північних районів), в Малій і Центральній Азії, Північній Америці, Австралії та Новій Зеландії. Культивується повсюдно.

Молоді пагони спаржі володіють відмінним смаком. Вони містять велику кількості добре засвоюваних білків, а також вітаміни А, В1, В2, С, РР. З них готують супи, салати, гарніри. Їх їдять відвареними в солоній воді і заправленими олією і сухарями. Сушені плоди використовують і як сурогат чаю. Пагони спаржі заготовляють навесні, з рослин у віці не менше 2 років. Плоди для сушки збирають у серпні-вересні.

 

Спаржа відварна (румунська кухня)

Взяти дуже свіжу спаржу, зняти ножем волокнисту шкірку, промити в декількох водах. Зв'язати в пучки з 8-10 штук і обрізати кінці, щоб всі були однакової довжини. Закип'ятити воду, посолити і в киплячу воду опустити пучки спаржі так, щоб вони були абсолютно покриті водою. Тримати на вогні близько півгодини з моменту кипіння, не давати кипіти занадто сильно. Вийняти спаржу, дати стекти воді, розрізати нитки, котрі пов'язують кінці, і укласти спаржу на блюдо. Окремо подати до столу майонез або товчені сухарі, підсмажені в розтопленому маслі.

Тефтелі з спаржі (румунська кухня)

Для тефтелей краще брати тонку спаржу із зеленими стеблами. Очистити спаржу і відварити, як у попередньому випадку. Вийняти, дати стекти воді й перемолоти  м'ясорубкою. Додати борошно, сир, ложку масла, три яйця, посолити. Перемішати все разом, щоб отримати густу однорідну масу. Брати на ложку потроху цієї суміші і класти на сковороду з киплячим салом, обсмажуючи тефтелі з обох сторін. Потім укласти їх в глиняну форму, полити сметаною, змішаною з однією столовою ложкою борошна, посипати зверху тертим сиром й поставити на півгодини в духовку.

Спаржа, запечена із шинкою і сухарями (українська кухня)

Очищену і нарізану шматочками спаржу зварити до напівготовності у підсоленій воді й відкинути на сито. Шинку нарізають маленькими кубиками, підсмажують, додають обсмажені на олії сухарі, напівзварену  спаржу, збиті яйця, сіль, все добре перемішують, викладають у форму, змащену маслом й посипану сухарями, та запікають у духовці.

Салат із спаржею  та часником (вірменська кухня)

Ретельно перебрану, очищену від грубих стебел спаржу зварити в підсоленій воді і відкинути на друшляк й дати охолонути, дрібно нарізати і перекласти в салатник, посипати зеленню кінзи, окремо подати оцет і натертий часник.

Витрата продуктів: на 200 г спаржі - 20 г оцту, 1 г часнику, 5 г кінзи, сіль за смаком.

Мсапур (яловичий суп) зі спаржею (вірменська кухня)

Спаржу відокремити від грубих стеблинок, промити й нарізати на дрібні шматки (2-3 см), припустити в підсоленій воді і відкинути на сито. У проціджений гарячий бульйон, приготований з яловичини, покласти очищену, промиту, нарізану часточками картоплю, додати дрібно нарізану ріпчасту цибульку, припущену спаржу, пасировану і розбавлену бульйоном пшеничну муку, сіль і дати закипіти. Варити до готовності продуктів. За п'ять хвилин до подачі в суп влити настій шафрану. Подаючи блюдо, присипати зеленню петрушки.

Спаржа з горіховою підливою (вірменська кухня)

Спаржу обережно очистити від шкірки, стежачи за тим, щоб не пошкодити голівки, потім промити, укласти головками в одну сторону, зв'язати в пучки і відварити у киплячій трохи підсоленій воді протягом 20-25 хвилин. Після цього відкинути на сито, охолодити і розрізати впоперек на частини. Подати варену спаржу, политій горіховою підливою.

Витрата продуктів: на 200 г спаржі - 50 г горіхової підливи, сіль за смаком.

Суп зі спаржі (угорська кухня)

На порцію потрібно 50-80 г спаржі, кістковий бульйон, цибулю, сіль, петрушка. Спаржу очищають від шкірки й здеревілих волокон. Добре промиту шкірку відварюють у підсоленій воді. Нарізані шматочками пагони спаржі окремо відварюють теж в підсоленій воді. На кістковому бульйоні або спаржевому відварі готують заправку. У готовий бульйон додають галушки.

Суп-пюре  із спаржі й вершків (угорська кухня)

50 г промитої і нарізаної шматочками спаржі опускають в киплячу воду і варять 3-4 хвилини, відвар зливають, оскільки він має гіркуватий смак. Зварену до м'якості спаржу протирають через друшляк або подрібнюють на міксері. Потім нарізають ще 0,5 кілограма спаржі і відварюють її до м'якості в 1,5 літра підсоленого прозорого кісткового бульйону, в який додають 2 шматочки цукру. З вершкового масла і муки готують заправку, додаючи дрібно порізану зелень петрушки і протерту спаржу. Заправку розводять м'ясним бульйоном й  кип'ятити 15-20 хвилин. Подають з грінками і сметаною.

Спаржа Орлі (угорська кухня)

1 кг спаржі ретельно очистити і відварити, висушити на рушнику, додати сік половини лимона, сіль і мелений перець. Перед подачею до столу спаржу занурити в густе млинцеве тісто й обсмажити на олії. До готової спаржі окремо подати томатний соус.

Спаржа з сосисками (угорська кухня)

На порцію очистити 150-200 г спаржі, нарізати її шматочками по 6 см і протушити в жиру. Пару сосисок розрізати вздовж і поперек і трохи обсмажити разом зі спаржею. Додати зелену цибулю і 2 яйця. Посолити, зверху посипати червоним перцем й запекти у духовці.

Спаржа з молочною яєчнею (російська кухня)

Очищену спаржу розрізати впоперек на шматочки довжиною 2-3 см, зварити, відкинути на друшляк та покласти на змащену маслом сковороду. Сире яйце змішати з лимоном, посолити і залити цією сумішшю спаржу. Поставити сковороду зі спаржею в не дуже гарячу духовку на 10-12 хвилин. Молочно-яєчна суміш в готовому вигляді повинна мати консистенцію ніжного желе.

Омлет, фарширований спаржею

Очищену спаржу зварити в підсоленій воді, попередньо нарізавши шматочками завдовжки 2-3 см, і відкинути на друшляк, заправити молочним соусом і вершковим маслом. Підготовлену яєчну масу вилити на гарячу сковороду з маслом і, помішуючи, смажити до тих пір, доки маса не стане густою. Потім на середину сковороди поверх маси покласти спаржу, закрити її з двох сторін омлетом, піднявши за допомогою тонкого ножа і надавши омлету форму пиріжка.

Салат із спаржею,  рисом та м'ятою

рису - 250 г спаржі, - 250 г нарізаної на маленькі шматочки - 1 середній червоний солодкий перець, очищений від насіння і дрібно нарізаний - 2 ст. ложки рослинної олії - подрібнена цедра і сік 1 лимона - 250 г фети, нарізаною кубиками - 0,5 склянки маслин без кісточок - 1 пучок м'яти, подрібнений - сіль і перець за смаком Відварити рис в підсоленій воді і готувати 10 хв, потім додати до нього спаржу і варити ще 3-4 хв, поки рис не буде повністю готовий, а спаржа залишиться трохи хрусткою. Відкинути на сито і остудити. Коли рис охолоне, додати до нього солодкий перець, олію, лимонну цедру і сік, фету, маслини і м'яту. Приправити сіллю й перцем.

Суп-пюре зі спаржі з картоплею

- 1,5 л води - 8 великих бульб картоплі - 500 тонкої або середньої спаржі - 2 ст. л. вершкового масла - сіль і чорний мелений перець за смаком

Очистити і нарізати картоплю. Спаржу промити й нарізати шматочками. У каструлі нагріти воду, додати картоплю і спаржу. Довести до кипіння, знизити вогонь та  варити, накривши кришкою, 40 хв. Потім овочі разом з відваром подрібнити у кухонному комбайні, перелити назад до каструлі, додати вершкове масло, сіль, перець й підігріти, не доводячи до кипіння. Подавати з пшеничними сухариками.

Спаржа по-польськи

- 500 г середньої спаржі - 1 куряче яйце, зварене круто - 2 ст. ложки мелених пшеничних сухарів - 1 ст. л. вершкового масла - 1 ч. ложка подрібненої зелені петрушки - сіль за смаком Спаржу нарізати на шматочки довжиною 4-5 см, відварити у невеликій кількості  трохи підсоленої води і відкинути на друшляк. Масло покласти на сковорідку і злегка обсмажити в ньому сухарі.

 

Поделитесь ссылочкой с друзьями!

Написать комментарий

Ваше имя: