Харчове використання Кмину

 

 

Кмин (лат. Cárum, рус. тмин)

Кмин - дворічна трав'яниста раслина з сімейства парасолькових висотою 50 -100 см. Насіння дозріває в липні-серпні, відрізняються пекучим приємним смаком й запахом, що викликане наявністю ефірної  олії. Зростає кмин на луках, лісових галявинах і близько доріг. Поширений в лісній і лісостеповій зонах України, в Сибіру, на Кавказі, в Криму, Середній Азії. Рослина  морозостійка, невибаглива, добре росте на суглинках і супіщаних грунтах. Зимує рослина без укриттів навіть на Уралі і в Сибірі. Насіння збирають на початку перехода їх цвіту із зеленого в бурий.

Насіння багаті білком, ароматичними речовинами, пігментами, смолами, дубильними речовинами, флавоноїдами, мінеральними солямі.

Рослина корисна у разі спазмів судин головного мозку, спазмів судин органів травлення, виразкової хвороби. Вона сприяє виділенню жовчі, посилює тонус і роботу кишечника, пригнічує процеси бродіння і гниття. А ще кмин, зокрема плоди, вважаються хорошим сечогінним, відхаркувальним, молокогонним засобом.

 

Кулінарне використання кмину.

Коренеплід (нагадує коренеплід петрушки) готовий до споживання восени, добре зимує під снігом і ранньою весною, ще до відростання листя, може використовуватися в їжу. Дуже швидко, за 10-20 днів, на залишених у землі коренях відростає 30-50 листочків. Корені кмину споживають сирими, вареними, тушкованими, використовують замість петрушки. Зелень - хороша приправа до вареної картоплі, страв з капусти, супів і компонент різних салатів.

Але основною харчовою частиною рослини є насіння. Воно вживається для ароматизації хлібобулочних виробів, напоїв, сирів, омлетів, пудингів та інших страв. Крім того, насіння широко використовують при засолюванні капусти, огірків і помідорів. Вони сприяють більш тривалому  зберіганню цих продуктів і покращенню смакових якостей. Розтерті в порошок насіння використовують для заправки супів і приготування соусів.

У дієтичному харчуванні кмин іздавна вважається дуже бажаною добавкою до основних продуктів харчування.

Що стосується доцільності його використання, то варто нагадати, що в деяких країнах Західної Європи (Австрії, Великобританії) існує переконання, що хто їсть кмин, у того ніколи не станеться «удар» (крововилив). А взагалі-то кмин здавна був визнаний у багатьох народів, насіння його навіть знайдені в гробницях єгипетських фараонів.В деяких уральських сім'ях ще не так давно влаштовували кминний день. З кмином пекли хліб, калачі і пряники. Цибулевий суп перш ніж дістати з печі заправляли кмином і давали йому постояти ще хвилин десять.  Діти пили квас, присмачений кмином. Навіть картолю варили з кмином. Такий кминний день запам'ятовувався як свято.

Кминний квас.

10 л води, 30-50 г кмину, 0,5 кг цукру, 1 кг чорного хліба, 25 г дріжджів,

Приготування: чорний хліб порізати невеликими шматочками й висушити. Закип'ятити воду, залити нею висушений хліб та залишити на 3-4 години,  процідити. Додати дріжджі, цукровий пісок, кмин й поставити в тепленьке місце  для зброжування. Через 2-3 дні, коли бродіння закінчиться, квас процідити. Квас зберігати у прохолодному місці.

Кминна наливка.

 горілка - 2 л, кмин - 80 г, сироп (вода - 600 мл,цукор - 600 г,).

Приготування: у бутель всипати кмин, влити горілку й поставити до тепленького місця на 2 - 3 тижні. Потім настій злити, змішати із цукровим сиропом і відфільтрувати. Після чого влити в бутель, не доливаючи до горлечка, закупорити та поставити знову  до тепленького  місця  на 3 - 4 тижні. Наливку злити, не піднімаючи осаду, і розлити по пляшках.

Кминна наливка з ваніліном.

 сушений кмин - 20 г, , цукор - 100 г, ванілін - 1 г, горілка - 1 л, спирт -100 мл, вода - 100 мл.

Приготування: кмин і ванілін всипати у бутель та залити горілкою, поставити до тепленького  місця на 1 тиждень. У приготовлений із води й цукру сироп додати (перш ніж він охолоне) спирт. Горілку, якою був залитий кмин, процідити через тонкий папір в посудину з сиропом і спиртом, змішати, поставити на 1 добу.

Супова заправка із кмину і яглиці

100 г порошку із сушеного листя яглиці , 100 г потовченого кмину.

Перемішати кмин з яглицею, зсипати у склянну  банку, щільно закрити, зберігати у темному, сухому й прохолодному місці. Заправляють супи за 10 хв до готовності.

Хек з кмином, смажений в тісті

1 скл. молока,  400 г філе хека, 1,5 скл. борошна, 1 яйце, вершкове масло, перець, кмин, сіль за смаком

Для приготування тіста у прохолодне молоко кладуть  борошно ,сіль, жовток яйця, , розмішати і додати збитий білок.  Філе нарізати шматочками й посипати  перцем, товченим кмином, сіллю, занурити  в тісто і посмажити у великій кількості прогрітого вершкового масла. Подавати рибу із смаженою картоплею, прикрашати  скибочками лимона і посипавши зеленню. Замість лимона можна дати ломтики солоного огірка.

Картопля "в мундирі" з кмином

1 кг картоплі, 1 ч. л. насіння кмину, 1 ст. ложка солі,

Промиту, але не очищену картоплю відварити у підсоленій водичці, після закипання її добавити кмин.

Картопля варена з кмином

2 головки ріпчатої цибулі, 1 кг почищеної картоплі, 1 ч. л. насіння кмину, сіль.  Картоплю зварити у закритому посуді із цибулею і в підсоленій водичці. За 10 хв до готовності додати кмин.

Огірки солоні з кмином

10 кг огірків, 2 ст. ложки кмину.  При засолюванні огірків загальноприйнятим способом додають кмин одночасно з листям смородини, вишні та хрону.

Сирники з кмином

,  300 г сиру,  40 г борошна пшеничного0,5 яйця, 1 г насіння кмину, 20 г топленого масла, 60 г сметани.  Підготовлене  кминове насіннячко залити горячою водою й залишити на 1,5 год для набухання. Воду злити, кмин додати в протертий сир. Масу добре перемішати, надати їй форму круглих коржів товщиною  приблизно 1,5 см, обсмажити на плиті із обох сторін й після цього поставити до духовки на 7-10 хв. Подати із сметаною або соусом.

Кисляк з кмином

В молоко, поставлене для скисання, добавити кмин в пропорції  1 ч. л. на 1 л молока. При подачі додати цукровий пісок з розрахунку 2 ч. л. на 1 склянку кисляку.

Салат із гарбуза та кмину

400 г гарбуза, 2 маринованих огірка, 1 головка ріпчастої цибульки, 2 ст. л. рубаною зелені кмину, 3 ст. ложки олії, 4 помідори, перець, оцет, сіль за смаком

Гарбуз нарізати кубиками й  відварити у невеликій кількості підсоленої водички. Огірки нарізати кубиками, помідори часточками, цибульку натерти. Всі овочі перемішати, полити оцтом і олією, додати перець за смаком. Зверху посипати рубаною зеленню кмину.

Морква тушкована із кмином

30 г вершкового масла,  2 головки ріпчастої цибульки, 500 г моркви, 30 г листя кмину, сіль. Нашаткованную моркву разом із дрібно порізаною цибулею припустити з жиром у невеликій кількості водички. У готову моркву добавити дрібно нарізане листя кмину. Подавати як окрему страву або ж як гарнір.

Салат морквяний із кмином

500 г моркви,  3 ст. ложки цукру,  2 ст. л. лимонного соку, 2 ст. л. горіхів товчених, 2 яблука, 1 ч. л. кмину

Підготовлену моркву натерти, перемішати із цукром , лимонним соком, товченими горіхами і кмином. Додати натерте яблуко.

Соус кминний

2 ст. л. винного оцту,  2 ст. л. кминового  насіння , 2 ст. л. цукру , 4 ст. л. води.  Кминове насіння подрібнити у ступці, посипати цукровим піском, залити винним оцтом і водою. Настояти 10-12 год.

Палички пісочні з кмином

200 г вершкового масла ,  300 г пшеничного борошна, 3 жовтки, 200 г натертого сиру, 1 ч. л.  кмину, 1 яйце для змащування, 1-2 ст. л. сметанки, сіль за смаком. Тісто готувати так само, як і для коржів. Потім нарізати палички шириною і довжиною в палець, змастити яйцем, посипати крупною сіллю і випекти в духовці до легкого підрумянювання.

Кминна настоянка

В 1 л горілки додати 5-10 г кминового насіння і настояти 10-12 днів.

Порошок кмину із кропом

Насіння кмину висушити на повітрі, размолоти в кавовому млинку або подрібнити в ступці, змішати з розмолотої зеленню кропу в рівних частинах і використовувати для заправок м'ясних й овочевих супів.

Суп з кмином

На 6 порцій готового супу (капустяного, цибулевого, м'ясного, картопляного) взяти 1 ст. л. насіння і 2 л. коренів. Кмин додати у суп за 10 хв до його готовності.

Салат з кмину та капустою

150 г квашеної капусти,  20-30 г молодих пагонів й  листя кмину, 15 г олії. Вимитий  кмин дрібно порубати ножем, посипати їм підготовлену капусту, заправити олією.

Гарячий салат з молодої картоплі з кмином

- 10 середніх бульб молодої картоплі - 1 ч. ложка плодів кмину - 7 ст. л. сметанки - 2 ст. ложки гірчиці - 2 пера зеленої цибульки, дрібно нарізаної - 2 ч. л.  порізаної зелені петрушки - сіль, перець за смаком. Картоплю вимити, відварити в шкірці 12-15 хв до м'якості. Злити, дати злегка охолонути. Потім очистити, нарізати дольками, посипати кмином, перемішати і викласти в салатницю. З'єднати сметану і гірчицю, приправити сіллю й перцем. Додати зелену цибулю і петрушку. Полити картопля заправкою і перемішати.

Томатний суп з кмином

- 1 л води - 8 великих помідорів - 2 ст. л. топленого масла - 1 середня цибулинка - 2 зубки часничку - 1 ст. ло. цукрового піску - 3 ст. л. подрібнених молоденьких пагонів й листя кмину - 1 ст. л. порізаної зелені петрушки або кропу сіль за смаком.

Помідори вимити, натерти на дрібній тертці або подрібнити в блендері. Розігріти на сковороді олію і обсмажити нарізану кубиками цибулю. Додати подрібнений часник і кмин, готувати ще 1 хв.  Додати цукор і помідори, тушкувати ще 2 хв. Налити в каструлю воду, нагріти до кипіння, додати овочі, варити до готовності. Розлити по тарілках, зверху посипати зеленню.

Поделитесь ссылочкой с друзьями!

Написать комментарий

Ваше имя: