Харчове використання Чорнобривців

 
 
Чорнобривці  (лат. Tagétes, рус. Ба́рхатцы)
 
 
Імеретинський шафран більше відомий, як чорнобривці - рослина сімейства Айстрові. Важко знайти сільську українську хату біля котрої не ростуть чорнобривці. А хто не знає пісню, що стала вже народною «Чорнобровці насіяла мати…»?
 
Існує близько 30 видів чорнобривців і стільки ж гібридних сортів. У кулінарних цілях теоретично можна використовувати всі види, але найбільш придатні базові сорти видів Tagetes minuta, Tagetes signota, Tagetes рatula (французькі) і Tagetes erecta (прямостоячі або африканські) .Є ще анісові чорнобривці, дуже цікаві, з явним присмаком анісу або тархуну .
Відверто декоративні чорнобривці (типу тонколисті, «Ескімо» і т.д.) використовувати в їжу, звичайно, не варто. Ними краще милуватися.
Забарвлення квітки обумовлене кількістю антоціана - чим його більше, тим квітка червоніша, і тим вираженіший смак і аромат. У більшості квіток зі зниженням температури повітря, антоціанів стає більше, відповідно, квітки темніють, і запах їх стає більш насиченим. Тому деякі гурмани віддають перевагу збирати і сушити чорнобривці пізньої осені.
Всі частини рослини багаті ефірними оліями, вітамінами (С, Р) і біологічно активними речовинами. 
 
Доцільно згадати і про лікувальні властивості чорнобривців.
 
1.Регулюють  функції підшлункової залози, проявляючи одночасно і слабкі протизапальні властивості. Що це означає? Це означає полегшене виділення травних ферментів підшлункової залози, причому може вживатися і при захворюваннях підшлункової, наприклад, при панкреатиті.
2. Регулюють рівень цукру в крові, доброчинні при цукровому діабеті будь-якого типу, бо речовини, що містяться в чорнобривцях, підвищують чутливість клітини до інсуліну.
3. Імуномодулятор. Саме модулятор, а не стимулятор. Різниця колосальна. Не вдаючись у медичні подробиці, пояснимо: нормальний імунітет не зачіпає.
4. Природне джерело золота і міді.
5. Має заспокійливу дію на нервову систему, легким снодійним ефектом.
 
ВАЖЛИВО! Вагітним чай і настої вживати не можна.
 
Сухі квіти чорнобривців відлякують міль не гірше лаванди.
 
Садівникам: чорнобривці - вкрай невибагливі і стійкі практично до всього: погоди, посухи, шкідників. Більше того, вони самі захищають інші рослини від шкідників.
Має сенс садити їх упереміж, наприклад, з картопляними або помідорним кущами: нематоди і тля їм будуть не страшні. Обприскування настоєм з чорнобривців врятує городні та кімнатні рослини від грибків. Настій готується так: 100 г квіток доводяться до кипіння в 500 мл води, і настоювати  під закритою кришкою добу.
 
Інформація для тих, хто купує розмолоті прянощі
 
Є певна група рослин (і виготовляються з них прянощі) які часто плутають з імеретинським шафраном (або намагаються видати одне за інше).
Шафран «справжній», або крокусний (Crocus sativus). Рильця (тичинки) квітки збирають вручну, і використовують в кулінарії для ароматизації і підфарбовування.
Шафран американський (сафлор, Carthamus tinctorius). Пелюстки використовують частіше як барвник, наприклад, при виробництві карамелі, а також в чайних сумішах.
Куркума (Curcuma). Рослина з роду імбирних. Один з її видів - турмерік - широко використовується в кулінарії (размолоте кореневище).
 
У первозданному вигляді ці рослини зовсім несхожі один на одного.
Зрозуміло, що дорогущі рильця крокусного шафрану ніхто за дешевий імеретинський видавати не буде. А ось куркума і сафлор за ціною порівнянні.
І якщо крокусний шафран перед продажем майже ніколи не подрібнюють, то куркуму і сафлор - навпаки. І в молотому вигляді відрізнити один від іншого складно. Допомагають смак і запах, але тільки для тих, хто знає, як вони пахнуть. Були випадки коли не зовсім порядні продавці намагалися продати куркуму під виглядом імеретинського шафрану і не один раз.
Тому краще роздобути натуральні квітки. Тим більше, що найчастіше їх навіть не треба буде купувати. На дачних ділянках восени їх косять кілограмами.
Чорнобривці також легко виростити на підвіконні. Можна сіяти в будь-який час - зійдуть і розквітнуть. Краса і користь. 
 
Квіти дуже невибагливі, ароматні, цвітуть до самих заморозків. Особливо популярні в кулінарії грузинської кухні, пелюстки з сухому подрібненому вигляді додають до страв з горіхами, з птиці, та й взагалі, імеретинський шафран входить в знамениту приправу хмелі-сунелі. 
 
 
Як збирати і сушити? Елементарно. Зрізати квітки, без стебла. Розкласти на плоскій поверхні, або нанизати на нитку і підвісити.
Можна дочекатися їх природного в'янення, і тільки потім зрізати - від цього вони тільки виграють. Сухі квіти зберігати в тканинному мішечку (або в зв'язках в підвішеному вигляді) і використовувати в міру необхідності.
 
Підготовка до використання
Для харчових цілей використовують тільки пелюстки.
Розрізати зелене квітколоже уздовж: квітка розпадеться на довгі сіро-чорні палички з пелюстками на кінці. Пальцями акуратно відокремити пелюстки - вони легко відділяються. Якщо квітки дуже сухі, можна квітколоже не різати - просто вищипнути пелюстки з кошика. Якщо квіток багато, можна не економити, а просто зрізати пелюстки гострим ножем поперек. Частина загубиться, зате - швидко.
 
Пелюстки можна використовувати, не подрібнюючи. Але для деяких страв (сациві, наприклад) їх необхідно розмолоти дуже дрібно. Для невеликої кількості можна скористатися ступкою. Якщо потрібно більше, то знадобиться ручний або електричний млин. Рекомендую розмелювати в кілька прийомів з обов'язковою проміжною підсушкою - так легше отримати тонкий порошок. Тобто розмолоти, підсушити, знову розмолоти і т.д. Наприкінці обов'язково просіяти через дрібне сито.
 
Що, крім сушки?
 
1.Можна зробити спиртову настоянку на пелюстках. Пропорції: 50 г пелюсток (свіжих) залити 100 мл 70% спирту. Зберігати в посуді темного скла. Настоянка готова через 2-3 тижні. Використання таке ж, як і настоянки крокусного шафрану: ароматизація тіста, страв із м'яса й круп, напоїв.
До речі, спиртова настоянка має дуже і дуже цікавий аромат: суміш анісу, лимона, кориці і ванілі. І все це тому, що ефірні олії перерахованого і чорнобривців - подібні. Кондитерам рекомендую зробити більш концентровану настойку (50Х50).
2. За таким же принципом можна екстрагувати ефірні олії в оцет. Квітки з якомога коротше зрізаним стеблом укладаються в пляшки цілком, і заливаються оцтом. 
 
 
Як використовувати
 
В першу чергу, як одні з основних прянощів у стравах грузинської кухні. Сациві неможливо приготувати без імеретинського шафрану. Його також додають у соуси, горіхові заправки, супи (чихиртма). Можна заварити у вигляді чаю, або додати до нього.
Крім грузинської, чорнобривці використовують в кухнях Південної й Центральної Америки.
Імеретинський шафран прекрасно переносить теплову обробку. Більше того, він її навіть любить. І відмінно ладнає з іншими прянощами, без конкуренції. Але все ж з ним краще не переборщити.
 
Помідори дрібні з чорнобривцями
 
Заливка з розрахунку  на 1 літр води: 1 ст.л солі  й 2 ст.л цукру , трішки менше 0,5 чайної ложечки оцтової есенції.  Заповнити 1-літрові стерелізовані банки помідорами, на дно покласти 2 листочка й 2 квітки чорнобривців, залити все окропом й лишити на 15 хв. Злити водичку, розчинити у ній цукор й сіль, довести до кипіння, залити помідори та додати трішки менше 0,5 чайної ложки оцтової есенції. Закатати, перевернути баночки й укутати. У цей маринад не потрібно  додавати ні часник, ні перець із іншими спеціями. Смак виходить незвичайний, мабуть  завдяки  чорнобривцям
 
Печиво з чорнобривцями 
 
 4 яйця, 100 г слив. масла, 100 г борошна і 100 (але це дуже солодко) цукру, а також жменю пелюсток чорнобривців.
Пелюстки розтерти в ступці з цукром, додати жовтки, масло і борошно. Окремо збити білки в піну і обережно змішати всі компоненти. Маса виходить рідкою, вилити її на лист духовки і випікати буквально кілька хвилин. Розрізати на ромбики. Можна посипати цукровою пудрою.
 
Любителям «міцних» приправ раджу спробувати аджику з чорнобривцями. Інгредієнти майже однакові, відрізняються лише пропорції. Спробувавши один раз, ви підберете необхідні за Вашим смаком. Аромат такий, що можна слиною захлебнутися. А смак - М-М-М….  
 
Аджика з чорнобривцями №1
 
 200 шт. свіжих квітів чорнобривців (з насінням, але без зеленої коробочки),  1,5 склянки чищених волоських горіхів 15 шт. червоного пекучого перцю 1 стакан часнику 1 упак. хмелі-сунелі (або за смаком) 1 упак. коріандру (або за смаком) 100г солі 
Приготування: Чорнобривці, горіхи, перець і часник перекрутити 3 рази через м'ясорубку. Додати сіль, спеції, перемішати, розкласти в стерильні баночки і зберігати в холодильнику. Зберігається більше року.  Використовувати як приправу до м'ясних страв, сала (дуже смачно з чорним хлібом і аджикою) або як приправу до перших страв. Можна зменшити в половину  солі і в половину менше перцю, бо буде дуже "ядерною" і солоною. За смаком як справжня грузинська  аджика, яка продається в магазинах.
 
Аджика з чорнобривцями №2
20 шт. свіжих квіточок чорнобривців (без зеленої коробочки) , 20 шт.гіркого перцю, 1,5 склянки полущених волоських горіхів, 1 стакан почищеного часнику, 1 пачка коріандру, 1 пачка хмелі-сунелі, 100 гр.солі
Квіточки, горіхи , перець й часник трич і перекрутити на м'ясорубці (або подрібнювачем) . Додати коріандр, хмелі-сунелі, сіль й все добре перемішати. Зберігати у холодильнику.
 
Аджика з чорнобривцями №3
  Для приготування потрібно по склянці подрібнених волоських горіхів і меленого коріандру і неповна склянка дрібної солі. Вичавити давил кою  стакан часнику. Додати п'ять дрібно порізаних середніх стручків гіркого перцю і 10 чорнобривців. Брати тільки пелюстки. Квіти повинні бути добре розквітлі.
Поделитесь ссылочкой с друзьями!

Написать комментарий

Ваше имя: