Харчове використання Черемші

 

 

Черемша  (лат. Állium ursínum)

Черемша - багаторічна травяниста  рослина із сімейства лілійних заввишки 20-50 см із часниковим запахом. Росте на заливних луках, в змішанних і ялицевих лісах. Від однієї невеликої цибулини відоходять 2-3 ланцетовидних зелених лиситочка. Квітки дрібні, зеленувато-білі, зібрані у густу кулясту парасольку. Цвіте у червні - липні.

У багатьох старовинних лікувальних "травниках" є відомості про сильну запобіжну дію черемші під час епідемій чуми, холери, черевного тифу та заразних хворобах худоби.

Роботами вітчизняних вчених доведено, що рослини, що об'єднують групу часнику, у водних і спиртових екстрактах понижують кров'яний тиск, збільшують силу серцевих скорочень, уповільнюють пульс і підсилюють сечовиділення.

У їжу черемшу використовують в сирому, солоному і квашеному вигляді. З неї варять супи, готують салати, начинку для пирогів, приправи до м’ясних , рибних й овочевих страв. Абсолютно особливий смак набуде  риба з додаванням черемші. Дичина, тушкована з черемшею, станє  більш ніжною і смачною. У зимовий час зберігають черемшу в солоному, маринованому або сушеному вигляді.

Черемша - хороший консервант. Товчені або дрібно нарізані цибулини і листя оберігають м'ясо від швидкого псування.

На Кавказі в кулінарії застосовують як цибулини, так і стебла з листям. Цибулини викопують восени і використовують замість часнику, а проростки - наприкінці зими і вживають у свіжому або вареному вигляді: заправляють соняшниковою олією і оцтом, консервують або солять.

Черемшу осіннього збору сушать на зиму. При цьому вона частково втрачає аромат, але зберігає смак. Сушену пряність розмелюють і приправляють нею страви.

Подрібнені цибулини змішують з червоним перцем і сметаною і готують дуже смачну приправу до риби і м'яса. Знайомі з черемшею і деякі європейські кухні. У Португалії, наприклад, з цією ароматною зеленню запікають баклажани.

Збираючи черемшу в лісі, важливо не переплутати її з конвалією - листя рослин схожі. Характерна ознака черемші - гострий часниковий запах. Потрібно також намагатися не пошкодити цибулини, щоб ресурси природи не вичерпувалися!

 

Кулінарні рецепти з черемшою.

З молодих, ще м'яких плодів черемші, зібраних в червні майже відразу після цвітіння, можна приготувати оригінальну страву, що нагадує за смаком каперси. Повну жменю плодів вимити, дати воді стекти, змішати з 1 стол. ложкою солі та залишити на ніч. Потім відкинути на сито, перекласти в каструлю, додати 1 стол. ложку цукрового піску, залити 100 мл оцту. Довести до кипіння й варити десь 2-3 хв, потім перелити в підготовлену скляну банку та закрити кришкою. Зберігати в холодильнику до 2 тижнів. Прекрасне доповнення до сиру,  м'яса й різним соусам.

Маринована черемша

- черемші - 60 шт (стебел) - сіль - 1.5 ст.л.  -  цукор - 1 ст.л. - оцет - 150 мл.

Черемшу (стебла) обрізати із обох кінців, промити, та замочити протягом 2 години у холодній свіжій воді для зникнення гіркоти. Доводять до кипіння в1 л води із сіллю, оцтом ,цукром  та  охолодити до кімнатної температури. Стебла позв’язувати у пучки по 10 чи 20 шт., Вертикально поставити у високу банку та залити ще теплим маринадом. Стебла мають  бути повністю покриті маринадом. Через 5 днів можна вживати. Або ж закатати в банки.

Гарнір з черемші

200 г черемші, 15 г олії, посолити за смаком

Відібрану і промиту черемшу варити у киплячій воді 5 хв, відкинути на друшляк, обдати холодною водою, поставити до холодильника  на 1 год, заправити олією та  подати як самостійне блюдо чи  як гарнір  до рибних та м'ясних страв.

Суп картопляний з черемшею

20 г ріпчастої цибулі, 20 г моркви, 300 г картоплі, 10-20 г жиру, 200 г черемші, 700 г води чи бульйону, спеції за смаком

Очищену картоплю порізати кубиками й варити 10-15 хв, додати підсмажену цибулю та моркву, за 10 хв до закінчення варіння супу додати подрібнену ножем черемшу.

Риба відварна із черемшею

150 г черемші, 150 г риби, сіль, перець, гірчиця за смаком

Відварену рибу охолодити. Черемшу пропустити через м'ясорубку, додати спеції за смаком, перемішати і подати до риби як гарнір.

Начинка з черемші для пиріжків

500 г черемші, 100 г рису, 2 яйця, жир, сіль, перець за смаком

Відварити рис, додати подрібнені листочки  черемші. Варені яйця порубати ножем, з'єднати з рисом і черемшею, додати жир, сіль, спеції, додати трохи води, щоб отримати начинку потрібної консистенції. Для пиріжків використовують дріжджове тісто.

Салат із черемші

100 г м'яса, 150 г черемші, 1 яйце, гірчиця, сіль, оцет за смаком

Промиті молоді листки черемші подержати в окропі 2-3 хв, подрібнити ножем й покласти на шматочки вареного охолодженого м'яса або на скибочки шинки, заправити спеціями та прикрасити скибками яйця.

Салат із черемші зі сметаною.

 Молоде листя черемші промивають, подрібнюють, заправляють сметаною. 50 г черемші, 30 г сметани.

Салат зелений з черемшею.

Огірки очищають від шкірки, промите молоде листя черемші подрібнюють, перетирають з сіллю, з'єднують із нашаткованими овочами. При подачі заправляють сметаною.

Салат із черемші зі сметаною та яйцем.

 Молоде листя черемші промивають, подрібнюють, додають варене яйце, заправляють сметаною. 50 г черемші, 1-2 яйця, 30 г сметани.

Салат із моркви і черемші.

Моркву очистити, вимити, натерти на тертці, змішати із стовченими цибулинами черемші. У салат можна додати дрібно стовчені ядра волоських горіхів. Заправити соняшниковою олією, сметаною або майонезом.

2 морквини, 3-4 цибулини черемші, 5-6 ядер волоських горіхів, соняшникова олія, сметана або майонез.

Салат із черемші з зеленим горошком.

Цей салат рекомендував письменник Д. Г. Сергєєв.

Для приготування 4 порцій такого салату беруть 150 г подрібнених свіжих або квашених листочків черемші і 150 г зеленого консервованого горошку, ретельно перемішують і додають сметану за смаком.

Черемша, запечена із яйцем.

Свіжу черемшу  перебирають, звільняють від черешків, промивають, відварюють у підсоленій воді протягом 5-7 хв. до м'якості. З маринованої черемші  зливають  маринад. Свіжу або мариновану черемшу кладуть на змащену маргарином розпечену сковорідку, заливають яйцем і запікають у духовці. 180 г свіжої або маринованої черемші, 10 г маргарину, 1 яйце.

Черемша, відварена з томатом і олією.

Свіжу черемшу перебирають, звільняють від черешків, промивають і відварюють у підсоленій воді протягом 5 - 7 хв. до м'якості і відкидають на друшляк. Відварну черемшу заправляють томатом-пюре і олією. Подають  холодною.

180 г свіжої черемші, 10 г томату-пюре, 5 г олії.

Локшина відварна із черемшею.

Черемшу пропустити через м'ясорубку, заправити спеціями й покласти зверху на локшину, яку попередньо відварюють і заправляють жиром.

150 г черемші, 80 г локшини, 10 г жиру, сіль, перець.

 Томатний суп із черемшею

- 1,5 л води - 2 пучка подрібненої свіжої черемші - 2 середні цибулини - 6 великих помідорів - 1 ст. ложка подрібненої зелені петрушки - 2 ст. ложки олії - 200 г пшеничних сухариків - сіль, перець за смаком

Закип'ятити воду, додати у каструлю крупно нарізані цибулю і помідори, зелень, підсолити, поперчити та влити кілька ложок олії. Варити на повільному вогні, поки не розвариться цибуля. Готовий суп подавати з пшеничними сухариками.

Суп картопляний з черемшею

- 3 л води - 5-6 середніх бульб картоплі - 1 середня цибулина - 1 середня морква - 1 ст. ложка вершкового масла - по 1 ст. ложці подрібненої зелені петрушки й кропу - 1 пучок подрібненої черемші - сіль й перець за смаком

У киплячу воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, моркву, нарізану соломкою, і подрібнену цибулю. За 5 хв до готовності покласти в суп черемшу, зелень і вершкове масло.

Черемша квашена

- 1 л води - 50 г крупної солі

 Для квашення необхідні листя черемші з довгими черешками. Черемшу добре промити, обсушити, укласти в бочки або скляні банки, залити розчином солі, зверху прикрити дерев'яним колом і покласти невеликий гніт. Піну, що з'явиться в перші дні на поверхні слід видаляти, а коло і гніт – треба кілька разів промити свіжим розчином солі. Через 10-15 днів, коли бродіння закінчиться, ємність долити розсолом, закрити й поставити у холодне місце.

Черемша, квашена з пряною зеленню

- 3 кг черемші - 1 кг зелені кропу - 1 кг зелені петрушки - 5 лаврових листів - 10 горошин чорного перцю - 3 подрібнених кореня хрону

Для розсолу: - На 1 л води - 50 г крупної солі

Всю зелень добре промити, обсушити, укласти в бочки або скляні банки, перекладаючи спеціями. Бочки або банки залити розчином кухонної солі, зверху прикрити дерев'яним колом і покласти невеликий гніт. Піну,  що з'явиться в перші дні на поверхні слід видаляти, а коло і гніт - кілька разів промити свіжим розчином солі. Через 10-15 днів, коли бродіння закінчиться, ємність долити розсолом, закрити й поставити у холодне місце.

Черемша маринована

- 0,7 кг черемші.  Для маринаду (на 1л води): - 1,5 ст. л. крупної солі - 2 ст. л. цукру - 1,5 склянки 9%-го оцту

Черемшу промити, порізати шматочками, бланшувати протягом 1-2 хв у киплячій воді, після охолодити під струменем холодної. Щільно скласти у прогріті банки та залити гарячим маринадом. Для приготування маринаду у воді розчинити цукор, сіль, кип'ятити 2 хв. Коли маринад трохи охолоне, долити оцту, все розмішати та залити в банки з листочками черемші на 1,5 см нижче від верхнього краю банки. Банки, прикриті кришками, простерилізувати протягом 5 хв, потім закупорити.

Пюре з черемші (у такому вигляді заготовляють черемшу в Іркутській області)

 Черемшу прокручують через м'ясорубку і солять. Можна разом з черемшею перекрутити й іншу зелень, але солити доведеться більше. Зберігати в прохолодному місці.

Рулетики з черемши з кунжутом

Для приготування цієї страви необхідні такі продукти:

- Кунжут (2 ст.л.)  - Лаваш (1-2 аркуша)  - Сметанка (2 ст.л.)  - Черемша (1 чималий пучок) - Свіжі печериці (100-150 г) - Бринза (100г) - Майонез (2 ст.л) - Часник (2-3 зубки)  - Листя салату (кілька штук)  - Натуральні спеції для салату  - олія для смаження  - Сіль за смаком

Гриби ріжемо на 2-4 частини. Занадто сильно дрібнити не потрібно. Смажимо гриби до готовності на олії разом із часником. Солимо за смаком.  Бринзу ріжемо брусочками. Змішуємо остиглі гриби і бринзу. Черемшу гарненько промиваємо, дрібно її ріжемо і додаємо разом зі спеціями до грибів і бринзи. Додаємо кунжут і сіль за смаком. Змішуємо всі інгредієнти зі сметанкою і майонезом. На лист лаваша викладаємо листочки салату. Зверху листя, які повинні розташовуватися посередині, викладаємо начинку. Загортаємо рулет. Розрізаємо його на порційні шматочки. Готові шматочки рулетиків можна для краси і поліпшення смаку змастити зверху кетчупом.

Куряче філе з зеленим маслом з черемші

 - все приготування займе менше години! На гарнір добре подати рис та овочі.

На 4 порції знадобиться:

1 пучок черемші, 1 червона цибулина, 4 стол. ложки рубаної петрушки,  250 г м'якого вершкового масла, 1 стол. ложка соку лимона, сіль, мелений чорний перець, 4 філе курячої грудки, 4 стол. ложки   олії

Приготування:

Черемшу обполоснути, обсушити  рушником і порубати. Цибулину очистити і також порубати. Змішати з петрушкою і вершковим маслом. Приправити соком лимона, посолити й поперчити. Викласти масу на вистелену харчовою плівкою робочу поверхню і сформувати ковбаску діаметром 3 см. Загорнути в плівку і покласти в морозильну камеру на 1 годину.

Філе вимити, обсушити та натерти сіллю й перцем. Обсмажувати на олії близько 7 хв. Охолоджене зелене масло нарізати кружальцями і подати з обсмаженим філе.

Поделитесь ссылочкой с друзьями!

Написать комментарий

Ваше имя: