Види "пельменів"

 

У вересні 2010 року в Москві проходив чемпіонат світу із караоке, в якому приз глядацьких симпатій дістався техніку телефонної компанії із США Едварду Піментелу. Нагорода його чекала незвичайна - мільйон пельменів. За словами організаторів, якщо він буде їсти по 100 пельменів у день, їх вистачить на 27 років.

Теорія про те, що пельмені мають споконвічно російське коріння, викликає багато запитань. Швидше за все, це блюдо прийшло  з китайської кухні, в якій, до слова, можна знайти аналоги практично будь-якої страви в світі. В Китаї пельмені готували вже більше двох тисяч років тому, і пізніше у них перейняли цей рецепт татаро-монгольські кочівники, які і познайомили з ним народи Приуралля. Для перм'яків, комі, удмуртів, а також сибірських татар пельмені стали важливим ритуальним блюдом. В російську кухню вони прийшли з кінця XIV - початку XV століття  після колонізації Уралу. Назва походить від спотвореного перм'яцького «пельняни» («пель» -це  вухо й «нянь» - тісто).

Пельмені - одна із найпопулярніших повсякденних страв, причому не тільки в Росії. Італійські равіолі, українські вареники, китайські  гьодза, чеські кнедлики з фруктовою начинкою, екзотичний індійський модак - в кожній країні є своя унікальна, що йде в далеке минуле пельменна культура. Ми вирішили розібратися в усьому різноманітті пельменів і склали докладний гід по їх географії та особливостям приготування і подачі в різних країнах світу.

Справжні пельмені, як писав В. В. Похльобкін, характеризуються поєднанням фаршу із трьох видів м'яса: яловичини (45%), баранини (35%), свинини (20%). Пізніше татари стали використовувати тільки баранину, а росіяни - тільки яловичину і свинину. В фарш також додається цибуля, чорний перець і рідше трави.

Вважається, що пельмені стають смачніші, коли їх заморожують після того, як зліплять. Придумали це робити, природно, в Сибіру - звідти і пішла назва пельменів «сибірські», - таким чином, тільки попередньо заморожені пельмені можуть називатися сибірськими (або уральськими).

Рецепт сибірських пельнянь

Тісто для справжніх пермяцьких пельменів складається з 2,5 склянок пшеничного борошна, 2 яєць, 1/2 склянки холодної води. Для фаршу потрібно взяти 450 г яловичини, 350 г баранини, 200 г свинини, 3 цибулини, 2 ст. ложки борошна, 1 сире яйце, 1/2 ч. ложки чорного меленого перцю, 1/2 склянки дрібно нарізаної молодої кропиви або яглиці (можна замінити зеленню петрушки).

Всі види м'яса провертаються через м'ясорубку, а зелень і цибуля дрібно ріжуться і змішуються з фаршем. Потрібно замішати круте тісто й залишити на 15-20 хвилин під рушником, після чого з нього розкочується в тонкий пласт товщиною до 1 мм (чим тонше, тим краще). З листа виріжте за допомогою склянки кола, їх краї змочіть водою (щоб вони потім міцніше з'єдналися). На середину кружка покладіть чайну ложку начинки й ретельно защипіть, щоб вийшов півмісяць, а потім з'єднайте його кути. Акуратно викладіть готові вироби на дошці і залиште їх трохи підсохнути, після чого їх можна прибрати в морозилку.

Відварювати пельмені рекомендується не в простій підсоленій воді, а у   бульйоні, який потім піде в тарілку, або в бульйоні, який після цього не буде використаний для їжі, - це означає, що відвар можна як слід присмачити цибулею, лавровим листом, перцем, петрушкою і досолити, щоб він був більш міцним і гострим.

Використання пельменниці експерти не шанують через те, що міцність їх швів недостатня, і пельмені доводиться недоварювати, щоб ті не розвалилися прямо в каструлі. Такий спосіб годиться тільки при використанні свинячого фаршу, який і готується швидше.

До столу пельмені подаються традиційно із вершковим маслом або сметаною, з 3% -ним оцтом, перцем, гірчицею  або хріном.

Не будемо зациклюватися на пельменях і швидко пробіжимо по подібним стравам  з різних країн світу. Ймовірно, цей список страв надихне когось на кулінарні експерименти з різними інгредієнтами. Спробуйте додати щось зі списку, щоб ваші страви заграли новими смаками. Природно, не потрібно додавати все підряд і все відразу і варто пам'ятати, що в результаті у вас вийдуть вже не пельмені, а щось інше. Дійте згідно з логікою й пам'ятайте, що свинина, наприклад, добре поєднується з креветками, картопля - з курдюком, а пагони бамбука - з імбиром.

Список інгредієнтів: гриби, морепродукти, пекінська капуста (або кимчи), зелена цибуля, сир, кінза, імбир, чилі, часник, картопля, курдюк, сало, гарбуз, арахіс, кардамон, пагони бамбука, коріандр, кмин, кропива.

Чим відрізняються  вареники із м'ясом від пельменів?

Крім того, що вони ліпляться по-іншому, виявляється, ключова відповідь криється в самій назві блюда. Якщо начинка для пельменів, готується із сирого м'яса, то при ліпленні вареників використовується подрібнене варене м'ясо. Туди ж для соковитості додаються обсмажені сало і цибулю. Нагадаємо, що в цій українській страві  також часто використовуються начинки з картоплі, капусти, грибів, фруктів і ягід, сиру. У Польщі є блюдо, відоме як pierogi ruskie, яке також з родини вареників.

Особливість: Вареники із м'ясом після варіння також часто обсмажують. Готову страву посипають смаженою цибулею зі шкварками.

Равіолі

Равіолі, згадуються в італійській літературі з XIII століття, вважаються сіцілійським блюдом, куди вони, ймовірно, прийшли по Великому шовковому шляху з Китаю. Їх начинка може складатися з чого завгодно починаючи від м'яса до овочів, фруктів та сирів або в  будь-якій з їх можливих комбінацій. На відміну від пельменів, равіолі можуть бути не тільки відвареними, а й смаженими - при такому способі приготування вони зазвичай подаються до відповідного начинці супу (бульйону або пюреподібного). Відварені равіолі часто подаються з різними соусами, томатним, грибним, вершковим і т. д.

Особливість: Тісто готується таке ж, як для   пельменів або домашньої локшини, але з додаванням оливкової олії.

Вонтони

Вонтони або хуньтунь - це різновид китайських пельменів. Начинка у них буває з курятини, свинини, креветок, пекінської капусти, грибів (шиїтаке, сянгу) і фруктів. Вонтони готують на пару, варять або смажать в олії. Невеликі варені пельмені зі свининою зазвичай йдуть в суп, а великі смажені подають окремо.

Один з найбільш популярних різновидів - сичуаньский пряний вонтон-суп, який увічнив Ліл Бі. Страва являє собою пельмені, залиті пряним бульйоном, приправленим чилі і чорним оцтом.

Особливість: В фарш для вонтонів зазвичай додаються імбир, часник і гострий перець.

Манти

Манти - центральноазійське блюдо, яке популярне в Таджикистані, Узбекистані, Казахстані. Манти дуже тісно пов'язані із китайськими пельменями баоцзи (від них же походять монгольсько-бурятські буузи, бози або пози). Начинка у мантах  може бути із баранини, яловичини, конини, козлятини та птиці. Часто додається курдючний жир, верблюжий горб або коров'яче вим'я. З овочів фарш може доповнювати цибулю, картоплю, гарбуз чи моркву. Подають манти зі сметаною, соусом з помідорів, гострого перцю і часнику.

Особливість: Манти готуються на пару в спеціальних мантоварках.

Модак

Модак - це традиційні пельмені індійського штату Махараштра. Тісто готується з рисового борошна, а для начинки використовується подрібнена кокосова м'якоть і неочищений пальмовий цукор, горіхи і кардамон. Пельмені, схожі на купола, обсмажуються в олії або готують на пару, а їдять разом з гарячим гхи (топленим маслом). Це блюдо традиційно готують в день поклоніння Ганеші. Саме з цими ласощами в руці зображується в скульптурах цей бог мудрості і добробуту (тримає солодкість в лівій руці і тягнеться до неї хоботом).

Сяо лонг бао

Шанхайські пельмені, що нагадують формою хінкалі, готуються на пару в бамбукових кошиках. Їх начинка складається із свинини та великої кількості бульйону. Є навіть види сяо лонг бао, в які замість фаршу кладеться желеобразне заливне - під час готування на пару воно плавиться, утворюючи бульйон. Гаряча рідка начинка випивається через трубочку і заїдається оболонкою з тіста.

Особливість: Сік - найважливіша частина страви.

Кимчи манду

Корейські гострі пельмені, більш пов'язані історично з мантами з центральної Азії, ніж з китайськими або японськими родичами. Варені манду зазвичай бувають округлої форми. Манду для обсмаження ліпляться у вигляді човників. В м'ясну начинку (зазвичай це фарш наполовину свинячий, наполовину яловичий) додається цибуля, імбир, а також тофу і гостра пекінська капуста кимчи (обидва продукти неодмінно потрібно віджати, щоб позбутися від зайвої вологи). В вегетаріанській версії м'ясо можна замінити на гриби - переважно шиїтаке.

Особливість: Манду подаються із соєвим соусом.

Дім-сами

Поняття «дім-сам» традиційно відноситься до страв південно-китайського сніданку, що включає чай пуер, рисовий суп, креветочні кульки, каші, випічку та інші страви. Зараз же під цим словом все частіше мають на увазі щось схоже на пельмені з тонким, майже прозорим шаром рисового тіста й з найрізноманітнішими начинками. Популярні начинки: фарші із свинини, курки, качки, креветок, крабів або овочів і всі їх можливі поєднання. Зазвичай на стіл йде набір з чотирьох-п'яти видів пельменів.

Особливість: Подаються в бамбуковій пароварці, в якій вони і готуються.

Бан бот лок

В'єтнамський різновид пельменів або вареників з тістом з крохмалю тапіоки (в наших реаліях підійде і картопляний крохмаль). Начинка готується з свинини і креветок, але вся принадність страви полягає в кисло-солодкому соусі. Для його приготування змішайте в мисці 3 столові ложки гарячої води, 2 столові ложки рибного соусу і столову ложку цукру. Туди ж видавіть сік з половини лайма і додайте за смаком часник, перець чилі, кінзу і зелену цибулю.

Ба-ван

Тайванська закуска, що представляє собою дископодібні пельмені з діаметром шість-вісім сантиметрів. В напівпрозорому тісті захована начинка з фаршу, присмаченого чабером. За звичаєм ба-ван подаються з кисло-солодким соусом. Начинка варіюється в залежності від різних регіонів Тайваню, але, як правило, складається  із суміші свинини, пагонів бамбука і грибів шиїтаке. Драглисте клейке тісто готується з комбінації кукурудзяного крохмалю, крохмалю солодкої картоплі, рисової муки. Традиційно ба-ван готують на пару, але також подають смаженим у фритюрі.

Момо

Момо фактично більше походять на булочки на пару, ніж на пельмені. Готуються вони як з начинкою, так і без в Тибеті, Непалі, Бутані, в індійських штатах Сіккім, Дарджилінг і районі Ладакх. Маючи гімалайське походження, страва є близьким родичем   мантів і пельменів. Всередину тіста кладуть як саме різне м'ясо, так і овочі (капуста, картопля, чайот) або сир (традиційно панир або копчений Чхурпі). Як правило, момо подаються з соусом на часниковій  або томатній основі.

Особливість: Фарш для начинки готується із додаванням цибулі, часнику, коріандру, солі, перцю і часто кмину.

Польські вушка

Польські вушка - мініатюрні пельмені із прісного тіста, менша версія польської страви, званої pierogi (які на наші пироги зовсім не схожі). Зазвичай вушка мають начинку з лісових грибів та / або фаршу. Традиційно подаються у вигляді гарніру або додаються в суп (польський червоний борщ), хоча їдять їх і просто з топленим маслом, травами і зеленою цибулею. Вушка також є частиною традиційного різдвяного столу у Польщі.

Особливість: Чим менші польські вушка за розмірами, тим вище вважається клас кухаря.

Гьодза

Гьодза - спочатку китайське блюдо цзяоцзи, яке потім стало дуже популярним у всій Японії. Ліпляться ці східні вареники із дуже тонкого тіста і начинки з свинячого фаршу, пекінської капусти, ніри (можна замінити зеленою цибулею), кунжутної олії  з додаванням часнику та імбиру. М'ясо також можна замінити морепродуктами. Подаються пельмені  із соєвим соусом, рисовим оцтом і гострим маслом. Найбільш популярні в Японії смажені гьодза, хоча їх також варять і готують на пару.

Особливість: Вареники смажать з одного боку до золотистої скоринки, а потім додають воду і закривають кришкою, поки не приготується верхня частина гьодза.

Хінкалі

Хінкалі - грузинська відповідь мантам і китайським аналогам. В якості начинки традиційно виступає пряний фарш з баранини або з комбінації яловичина-свинина (найчастіше додаються цибуля і кінза). Тісто готується тільки з борошна, солі та води. Під час варіння сире м'ясо, що заповнює мішечок з тіста, виділяє бульйон. Важливо при першому надкусі щоб ​​не пролити його на тарілку, а акуратно випити. Верхню частину хінкалі - хвостик - зазвичай не їдять.

Особливість: Готові хінкалі щедро посипаються меленим перцем, а ось соус до них подавати не прийнято - в них і так достатньо соку.

Фан Гуо

Фан Гуо, або чаочжу фан Гуо (ChaoZhou Fun Guo), - є різновидом пельменів родом з південно-китайської провінції Гуандун. Як правило, вони мають начинку з подрібненого арахісу, часнику, зеленої цибулі, свинячого фаршу, в'ялених креветок, сушеної редиски та грибів шиїтаке. Також в них додають кінзу, джікаму або сушений дайкон. Все це загортається в досить товсті млинці з тіста на основі пшеничного борошна, борошна  тапіоки,  кукурудзяного чи  картопляного крохмалю і води.

Особливість: Приготовлені на пару пельмені подаються з гострим маслом чилі.

Швесткові кнедлики

Швесткові кнедлики - чеські пельмені з фруктами: сливами, рідше абрикосами, вишнями і навіть персиками. Спочатку замішується тісто з 2 склянок борошна, 1 яйця, 2 столових ложок розтопленого вершкового масла, 2 столових ложок цукру, 1/4 склянки молока і 1 чайної ложки солі. Потім в суміші обвалюються невеликі фрукти і варяться в киплячій воді близько 8 хвилин. Після цього кнедлики потрібно присмачити вершковим маслом й посипати цукром.

Особливість: Перед подачею посипати корицею, доповнити сиром або збитими вершками.

Поделитесь ссылочкой с друзьями!

Написать комментарий

Ваше имя: