Рецепти з Барбарисом

 

 

                                                              БАРБАРИС (лат. Bérberis)

деревовидний колючий чагарник з простими, черговим, іноді шкірястим листям. Колючки являють собою видозмінені листки, від яких залишається підчас одна середня жилка, що стала колючкою.  Квітки дрібні, золотисто-жовті, запашні, здебільшого у численних гроноподібних  суцвіттях. За терпко-кислий смак яскраво-червоні ягодоподібні плоди барбарису іноді називають "північним лимоном" – Плоди збирають  пізно осінню (до  зими вони можуть триматися на кущі), коли ягоди вже «примерзли»  гіркота та кислота в них значно зменшується.

У нашій країні росте багато видів барбарису, але найпоширенішим є барбарис звичайний. Батьківщина його - Крим і Кавказ.

Кулінарне використання  барбарису

З барбарису варять варення, готують желе, сиропи, соки, шербети, а також додають ягоди як приємну кислувату  приправу в пікантні соуси до дичини (зовсім непогано до гусака), смаженої яловичини і телятини. Спробуйте, наприклад, відварити на повільному вогні пісну телятину в злегка підсоленій воді , потім остудити, залишки бульйону загустити крохмалем, розведеним сумішшю соку барбарису з гранатовим соком і дати застигнути - пальчики оближете! У деяких кухнях народів Кавказу і Закавказзя ягоди додають в хрін, а в Середній Азії неодмінно кладуть в плов і додають в начинку для купат. Недостиглі ягоди барбарису іноді маринують або солять і подають до м'яса і дичини. Цей спосіб добре знали і в дореволюційній російській кухні. Ягоди барбарису широко застосовуються в стравах кавказької кухні, входять до складу багатьох національних приправ, додаються в м'ясні страви.

Поради шеф-кухаря: Висушені і стовчені в порошок ягоди барбарису прекрасна приправа до багатьох страв східньої кухні: шашлику, люля-кебаб і навіть до бульйону з баранини, до того ж  порошок можна подавати окремо до готового блюда. Молоде листя барбарису заготовляють в період цвітіння, зрізуючи укорочені гілочки, а потім висушують на відкритому повітрі.

 

Сироп з барбарису

Збирають зрілі плоди, очищають, миють, розтирають ложкою, додають трохи води, кладуть в мішечок, щоб стік сік. На другий день, коли сік стече, його кип'ятять, проціджують, кладуть цукор, знову дають закипіти, проціджують і розфасовують. Витрата продуктів: на 5 склянок соку - 1 кг цукру.

Желе з барбарису

Беруть стиглі ягоди, очищають від кісточок, розчавлюють, обливають невеликою кількістю води і варять. Потім масу відкидають на сито, щоб стік сік. Коли сік відстоїться, до нього додають рівну по вазі кількість цукрового піску і уварюють до готовності.

Мармелад з барбарису

Стиглі ягоди очищають, миють, заливають водою і розварюють, після чого масу відкидають на решето. Коли вода стече, масу протирають через сито та змішують з цукром (750 г цукру га 1 кг маси) і уварюють до готовності.

Пастила з барбарису

Очищені ягоди барбарису, зварені у воді, протирають через сито і змішують масу з половиною обсягу цукрового піску, збивають до густої піни, кладуть у каструлю і парять. Випарену до належної густоти масу перекладають у формочки і ставлять у духовку. Після підсихання пастилу обсипають цукровою пудрою.

Варення з барбарису

Завдяки приємному кислуватому, освіжаючому смаку барбарисове  варення дуже цінується. Та до того ж воно довго зберігає всі свої якості.

Очищені ягоди заливають водою (трохи теплою) і залишають на 8-10 годин, потім виймають кісточки (але можна і не виймати). Готують сироп з 1,5-2 кг цукру і 6 склянок води на 1 кг ягід, заливають ним ягоди і варять протягом 30 хвилин, поки ягоди не стануть м'якими. При цьому сироп повинен збігати з ложки у вигляді крапельки.

Варення з барбарису готують і іншим способом. Відбирають великі ягоди, миють у холодній воді, кладуть у скляну банку і заливають закип'яченим, але остудженим сиропом, приготованим з 1,5 кг цукру і 5 склянок води на 1 кг очищених ягід. Через добу сироп зливають, кип'ятять, дають йому охолонути, заливають ним ягоди і залишають ще на добу. На третю добу залиті сиропом ягоди засипають цукровим піском (200-300 г) і варять до готовності.

Барбарис солоний

Пізньої осені збирають барбарис цілими гілочками, кладуть у банки, заливають остигнулою солоною водою. Банки закривають і обв'язують. Подають як гарнір до страв, а також до жаркого. Якщо виявиться цвіль на банках, то воду зливають і заливають свіжою.На 3 склянки води беруть 100 г солі.

Барбарис сушений

Сушать ягоди барбарису на сонці, розклавши тонким шаром на підстилках, або в духовці на деках при температурі 30-35 градусів.

Щи з листя барбарису з грінками (російська кухня)

Молоде листя барбарису (50% за нормою) припустити, протерти через сито, покласти в киплячий бульйон, додати пасеровані овочі і варити 15-20 хвилин. За 5-10 хвилин до закінчення варіння покласти залишки  листочків барбарису, розрізані кожен на 2-3 частини, сіль, спеції (лавровий лист, перець). Окремо приготувати суміш з яєчних жовтків і молока. Яєчно-молочну суміш готують так: сирі яєчні жовтки розмішують ложкою і, помішуючи, поступово додають гаряче молоко, після чого проварюють суміш на слабкому вогні (не доводячи до кипіння), щоб суміш дещо загусла. Потім її проціджують і вливають в щи. Зварити яйця круто. З білого хліба приготувати дрібні грінки.

При подачі в тарілку покласти половину очищеного звареного круто яйця, налити щі, яєчно-молочну суміш, додати грінки і посипати зеленню. Грінки можна подати окремо.

Витрата продуктів: листя барбарису-150 г,. петрушка -5 г, цибуля ріпчаста -10 г, маргарин столовий-10 г, молоко - 50 г, яйця - 3/4 шт., хліб пшеничний - 30 г, лавровий лист, перець, зелень, сіль за смаком.

Купати з барбарисом (грузинська кухня)

Сиру свинину пропустити один раз через м'ясорубку додати барбарис, рубану цибулю і спеції: часник, корицю, гвоздику, кмин і перець. Цим фаршем начинити кишки, кінці яких зав'язати ниткою і надати форму підкови "після чого смажити над вугіллям (без полум'я). Подати по дві штуки на порцію.

Витрата продуктів: свинина жирна -260 г, барбарис в зернах -15 г, цибуля ріпчаста -25 г, часник -2 г "кишки свинячі сухі -5 г, сіль і спеції за смаком.

Висушені і стовчені в порошок ягоди барбарису (сумах) дуже широко застосовуються в азербайджанській кухні. Порошок вводять у страви або в процесі їх теплової обробки, або подають окремо в розетках як приправу до вже готових  м'ясних і рибних страв. Неодмінно з барбарисом готують биточки натуральні по-східному, національні страви джиз-биз (смажені баранячі субпродукти із смаженою картоплею), плов тас-кебаб і, звичайно ж, всілякі шашлики.

Шашлик  з барбарисом

Баранину з реберної частини корейки ріжуть на 5-6 шматків разом з реберними кісточками. При надяганні на шомпол зовнішня сторона шматочків м'яса повинна бути звернена в одну сторону. Шашлик смажать на мангалі з розжареним вугіллям, палаючими без полум'я. При подачі гарнірують цибулею і зеленню петрушки. Барбарис в порошку подають окремо.

Витрата продуктів: баранина-330 г, цибуля ріпчаста -60 г, цибуля зелена -40 г, зелень петрушки -10 р. барбарис -5 г, сіль і перець за смаком.

Порошок барбарису використовують і для приготування кислих соусів. Уваріючи його з червоним перцем і сіллю, роблять гостру приправу до м'ясних страв - так звану Сацибелі. Вживають як приправу до м'яса і цілі плоди барбарису. Їх також додають в тісто, з них готують гострі киселі і компоти, які дуже добре втамовують спрагу і пом'якшують кашель.

Молоде листя барбарису мають приємний кислуватий смак і теж використовуються в кулінарії. Вони не тільки замінюють щавель в різних традиційних перших стравах, але і служать самостійним продуктом для приготування маринадів і особливо весняних салатів.

Поделитесь ссылочкой с друзьями!

Написать комментарий

Ваше имя: