Приготування пеммікана.

 

Пеммікан (англ. Pemmican, запозичене з мов північноамериканських індіанців алгонкинів), брикети з сушеного і розтертого у порошок оленячого чи  бізонячого  м'яса, перемішаного із жиром і соком кислих ягід. Нині використовується рибалками, туристами, мисливцями й виживальщиками , при проходженні складних маршрутів на рівні із сушеним м'ясним фаршем.

  Загальновідомий факт, що у більшості народів існує який-небудь важливий продукт харчування, який відповідає хлібу європейців: наприклад каліфорнійці вживали жолудеву муку, індіанці-землероби - кукурудзяну і т.д. Внаслідок того, що у індіанців Північної Америки не було злаків, з яких можна було б приготувати якийсь борошняний продукт, вони натомість використовували суміш ягід і м'яса, зазвичай відому як пемікан. Для цього кращі шматки бізонячого  м'яса висушувалися у звичній манері, а потім його гарненько розминали на камені. Перед самим товчінням  шматки м'яса тримали над вогнем, щоб зробити його м'яким і жирним. Кістковий мозок та інші жири розігрівали і змішували з товченим м'ясом, після чого туди додавали розім'яту дику вишню. Часто для запаху додавали кілька листочків перцевої м'яти.

  Пеммікан відзначався великою поживністю при малому обсязі у вазі; був зручним продовольством при далеких переходах. До початку XX століття пемікан став основним м'ясним продуктом полярних мандрівників.

Приблизний рецепт такий: 1кг. сушеної яловичини або оленини; 750 гр. сушених ягід - чорниці, суниці, яблук, родзинок і т.д.; 500 гр. тваринного жиру або топленого свинячого сала. Також додавали арахіс або насіння (не смажене); мед. Сухе м'ясо перемолоти  кілька разів м'ясорубкою  й  розтовкти в порошок. Перемішати з половиною сушених і потовчених ягід. Цю суміш залити гарячим топленим жиром, додати трохи меду. Все ретельно перемішати і додати всі інші інгредієнти.

Традиційно пемікан можна ароматизувати додаванням сухих кислих ягід. Часто в ролі кислих ягід виступає смородина, як найоптимальніший вітамінний наповнювач. До того ж поєднання смаку виходить відмінним, що підтверджується величезною практикою і часто в полярні подорожі першопрохідці вибирали саме такий збалансований продукт. Обрані природні умови не випадкові. Даний вид сушеного м'яса оптимально використовувати в суворих кліматичних умовах регіонів, де низькі температури сповільнюють процес окислення продукту, а висока енергетична цінність служить додатковим підживленням. У більш теплих кліматичних зонах цей продукт потрібно зберігати в холодильнику або проводити додаткову термічну обробку.

У мисливців сибіру був і свій варіант- це суміш із товчених сухарів, солі й сала каталася у щільну кульку й висушувалася. Така кулька могла зберігатися у сумці чи рюкзаку роками як «недоторканний запас» і лишалась придатною в їжу, навіть коли сало згіркло.

Європейці перейняли досвід виготовлення  пеммікану для вживання в арктичних експедиціях й застосовували цей концентрат  до середини 20- го століття. Його  склад-  40% перемеленого м'яса та 60% жиру. Для приготування пеммікана в основному застосовувалася яловичина, трохи рідше - свинина, баранина та інші види м'яса.  ПолярникАмундсен в своїх мандрах використав армійський норвезький пемікан, із домішками вівсяної муки та висушених овочів.

 

Наведемо кілька простих рецептів для виготовлення пеммікану.

 

№1.

Сире сало й пісне м'ясо у співвідношенні 1: 2.  Сало порізати  дрібними кубиками й топити на сковорідці. Рідкий жир і шкварки зливаються в каструлю, туди кришаться дрібними кубиками (не крупніше нігтя) м'ясо. Вариться м'ясо в салі без додавання води 6годин  на дуже повільному вогні. До цього моменту вариво придбає бурштинову прозорість, а м'ясо стає схоже на сухарики . У процесі вся волога із м'яса випарюється й заміщується салом. На всякий випадок можна ще перестрахуватися і готовий пемікан сильно пересолити. В кінці додати червоний перець. Готовий продукт розливається в тару. Наприклад пластикової пляшки ємкістю  0,5 л. вистачає на 10 чол. на один раз. Це зручно - не треба ділити, і герметично, що для жирного продукту важливо. Фасувати незручно, але воно того варто. В якості воронки - горлечко від іншої пляшки, шматочки м'яса проштовхуються ножем. Необхідно, щоб максимально вийшли всі бульбашки повітря, і доливати жиром під саму пробку, "з гіркою". З такої пляшки пемікан не виймається інакше, як розрізанням пляшки. При меншій чисельності групи можна використовувати пляшки 0,2- 0,3 л. Відповідно, при готуванні необхідно пам'ятати, що пеммікан пересолений, і кашу не солити (або солити трішки).

 №2

  Взяти свіженьке м'ясо (вирізка без жиру, плівок і жил), перекрутити м'ясорубкою, сушити  тонким шаром на деку, розтерти  в тонкий порошок (наприклад у кавомолці). Це перший з трьох основних компонентів пеммікана. Другий компонент - розтерті до однорідного стану сухофрукти (родзинки, чорнослив , курага і т. д., кому що подобається, можна комбінувати). Третій компонент - топлене сало (не нутряний жир, а саме підшкірне сало). М'ясний порошок й протерті сухофрукти та топлений жир ретельно змішуються в пропорції 4х2х1. Спеції й сіль додати за смаком, але отримана суміш повинна бути  «міцно» солоною й пряною. Останній етап - прессовка. Готова маса викладається на сковороду або деко шаром приблизно 1,5 - 2 см, накривається плоскою кришкою та ставиться під важкий гніт на пару днів при температурі десь 60 градусів. За цей час надлишки жиру вичавляться по краю кришки, а сам продукт набуває консистенції «шкури носорога». Кришку зняти,  а готовий продукт дробиться на кубики, кубики упаковуються в фольгу. Даний продукт призначений для жування на ходу, але може використовуватися і як супова основа.

№3

 Сире м'ясо дрібненько порізати  шматочками  5-10 мм. Розрізати м'ясо краще трохи  замороженим. Скласти м'ясо у каструлю потрібного об'єму. Приготувати витоплений свинячий жир. Щоб легше і повніше витопити сало, треба прокрутити його  м'ясорубкою, розтопити на сковороді та злити через ситечко у окрему каструлю. Співвідношення м'яса й топленого жиру 3: 1 по вазі. Солі додають приблизно 2 ч. л. на 1 кг.

М'ясо залити жиром. Залишити жир для остаточного закупорювання із розрахунку десь 1 столова ложка (20 г) жиру на одну упаковку (для широких пакетів – трохи більше). На холодному м'ясі жир відразу ж застигне, тому спочатку вогонь повинен бути слабеньким, й треба постійно перевертати масу до повного розтоплення жиру. На слабкому вогні випарювати 5-6 годин. Підібрати режим, коли кипіння йде, але не дуже інтенсивно. Час від часу перемішувати й стежити, щоб шматки не злипалися, та не приставали до дна. Від м'яса залишиться  1/4 вихідного ваги.

Отриманий продукт вкладається в підходящу тару (пакетики з-під молока чи кефіру, стаканчики із алюмінієвої фольги). Зручно самому зробити стаканчики із побутової алюмінієвої фольги. Розкласти ложкою м'ясо, трохи  наминаючи. Коли прохолоне, зверху скоріш за все залишаться незакриті шматочки м'яса. Розтопити «пакувальний» жир і залити. Після застигання цього верхнього шару закрити підходящою кришкою - іншим тетрапак чи фольгою.

№4

 Свиняче нутряне сало перетоплюють в жир. Яловичина ріжеться на шматочки 3х3 см, викладається яловичина на деко і заливається жиром. Ставиться в духовку, поки не закипить. Як тільки закипить, вогонь зменшується до мінімуму. М'ясо сушиться в духовці годин 6-7, в процесі такої сушки вода заміщується жиром. М'ясо, просочене жиром, підсолювати, перекручується через м'ясорубку з додаванням сухої ягоди чорної смородини і меду, додається чорний і червоний перець. Замість смородини можна будь-яку ягоду - краще кислувату і обов'язково суху.

Фасується шматочками розміром як сірникова коробка, наприклад в маленькі поліетиленові пакетики з герметичною застібкою. Один такий пакетик кидається в кружку з гарячою водою і після 3-4 хвилинного очікування вживається як повноцінний обід.

№5

 М'ясо яловичини та жирної свинини в пропорції 10: 1, пропускається через велику клітинку м'ясорубки, майже як на бефстроганов, злегка присолюють, ретельно перемішується, розкладається тонким шаром (1 см) на деко і поміщається в нежарку духовку з відкритими дверцятами, періодично помішуючи масу, щоб вона не присихала і не пригорала до листа, і так кілька годин, поки пемікан не стане як жорстка гума або сухим, легко ламати і кришитися. Важливо не запекти, а висушити. На практиці він частково і запікається до напівфабрикату. Остиглу масу поміщають в полотняний мішечок (дихаючий) і в поході бережуть від вологи, не можна зберігати в гермоупаковці, пемікан «задихається» і набуває запах тління. Він вельми гигроскопічний, тому в похідних умовах повинен бути поряд з вогнем або в сухому місці.

Використовується дуже просто: жменю в суп, кашу сипиться і вариться разом з іншими продуктами, залишається жорсткуватим, розбухає, але цілком «кусабельний». Жир свинини і сіль є консервантами продукту, а також покращують його смак і калорійність. В макарони по-флотськи бажано зварити окремо в невеликому об'ємі води, з чого, додавши спеції, можна приготувати попутно соус до макаронів по-флотськи, на відварі піммікана.

Поделитесь ссылочкой с друзьями!

Написать комментарий

Ваше имя: