Опеньок справжній (осінній)


Про такий популярний в народі, улюблений в грибній кухні, смачний і один з наймасовіших літньо-осінніх грибів, як опеньок справжній, навіть прикро говорити, що він - гриб-паразит, губитель багатьох хвойних й листяних дерев, що руйнує їх деревину. Загалом, опеньок - «дволикий гриб». З одного боку, він - могильник лісу, а з іншого - відмінний їстівний гриб, формально віднесений до третьої категорії (а знавці вважають, що опеньок осінній не гірше грибів другої категорії).

Зростає опеньок осінній у всіх лісах і по вирубках, але не землі, а на старих пнях, на кореневих лапах живих дерев і валежних стволах, а також на залишках перегнившої в грунті деревини. Він не «гидує» майже ніякою деревною породою, ні хвойною, ні листяною. Відомо, що опеньок вражає до 200 видів вищих рослин. Частіше за інших субстратом для опенька служить береза, дуб, липа, граб, вільха, бузок; селиться він і на багатьох інших породах дерев. Перші опеньки, наперекір назві «осінні», з'являються на коренях дуба вже в другій половині червня, але в масовій кількості - саме восени, збір їх триває до кінця жовтня. Ростуть опеньки групами і щільними гніздами-скупченнями, витісняючи один одного. Збирати їх легко і швидко.

Капелюшок у опенька осіннього 3-10 см в діаметрі, змолоду опукло-кулястий, із загнутим краєм, у дорослого гриба розпростертий, часто з горбком посередині, кремово-жовтий або рудувато-бурий, з темнішими бурими лусочками. Пластинки, змолоду кремові, пізніше жовті, майже одного кольору із капелюшком. Споровий порошок білий; висипаючись на капелюшки нижчерозташованих в гнізді грибів, він створює враження цвілі на них. Ніжка 6-10 см довжини і 1-1,5 см товщини, донизу рівномірно злегка потовщена, майже одного кольору із капелюшком, але вгорі блідіше, донизу - бурувата. У молодих грибів капелюшок покритий білою плівкою, яка пізніше лопається, рветься, а її сліди у вигляді бахромчатого кільця залишаються на ніжці опенка. Саме цим кільцем справжній опеньок відрізняється від отруйного «двійника» - помилкового сірчаного опенька, у якого кільце на ніжці відсутнє.


М'якоть капелюшка майже біла або кремова, тонко-м'ясиста, кислувато-солодка, має приємний грибний запах, а м'якоть ніжок грубоволокниста, тому вони зазвичай в їжу не вживаються. З опеньків можна приготувати безліч смачних страв. Їх варять, маринують, смажать, сушать, солять.


Прийнято вважати, що з усіх пластинчастих грибів, крім рижиків, осінній опеньок - найсмачніший у вареному і смаженому вигляді, а маринований і солоний, він поступається за смаком лише груздям і рижикам. Опеньок поживніше моркви, помідорів, цибулі, капусти та огірків.
Осінні опеньки ростуть швидко і дуже урожайні, тому заповнити ними козуб легко.


Приємних походів до лісу і повних кошиків з красивими опеньками!

 

Мариновані опеньки

Чистимо опеньки від спідничок. Якщо грибів багато, можна залишити тільки капелюшки, вони найсмачніші. Миємо. Опеньки можна мити сміливо, вони не вбирають воду так, як трубчасті гриби, до того ж нам все одно їх варити.
Гриби викладаємо в каструлю і заливаємо мінімальною кількістю води, так, щоб при кип'ятінні нічого не пригоріло. При нагріванні опеньки самі дадуть сік. Чим більше буде води, тим менше залишиться смаку.
Доводимо до кипіння. Загальний час кип'ятіння грибів повинно скласти 20 хвилин. Гриби готові, коли осядуть на дно.
За 7-10 хвилин до готовності додаємо наступні інгредієнти (з розрахунку на 2 літри грибів): сіль за смаком; цукор - 2 ч. ложки; чорний перець - 20 горошин; запашний перець - 10 горошин; коріандр - 20 горошин; лавровий лист - 7 штук. Через 2-3 хвилини лавровий лист виловлюємо, справу він свою вже зробив.
За 5 хвилин до готовності додаємо 15 «цвяшків» гвоздики, шматочки кориці, 1/10 частину мускатного горіха (розтовкти).
Готові гриби знімаємо з вогню і додаємо оцет: 1 ст. ложка 100% оцтової кислоти або 5 ст. ложок 9% -го оцту. Можна звичайний оцет замінити яблучним.
Гарячі мариновані гриби розливаємо по чистим скляним банкам. Стерилізувати банки не обов'язково, ми їх не будемо закочувати. Коли гриби охолонуть, в кожну банку акуратно наливаємо соняшникову олію шаром в один сантиметр.  Банки накриваємо папером, зав'язуємо мотузкою, як бабусине варення.
Банки з маринованими грибами можна зберігати в холодильнику або при кімнатній температурі.
 
Маленький секрет: збереженню маринованих грибів допомагає звичайний гірчичник, покладений під паперову кришку гірчицею вниз, до маринаду. Ні в якому разі не використовуйте поліетиленові кришки, гриби повинні «дихати».
 
Закуска на зиму  Вам забезпечена!
 
Поделитесь ссылочкой с друзьями!

Написать комментарий

Ваше имя: