Курт (сухий сир) - приготування в домашніх умовах

Курт - традиційна казахська страва, цікава і незвичайна на вигляд і смак. Зовні курт виглядає, як біла кулька з крейди, розміром близько 2см. Всі, хто пробував його, надовго запам'ятовує солонуватий смак з легкою кислинкою.

У давні часи для кочових народів була необхідна ситна і корисна їжа тривалого зберігання. Курт є джерелом великої кількості кальцію і не вимагає особливих умов зберігання і при цьому в процесі приготування не використовуються консерванти.

Традиційно курт брали з собою подорожні, паломники, пастухи і мандрівники. Курт не псується в дорозі, добре переносить коливання температур, невибагливий і простий у приготуванні. Курт добре насичує, він дуже поживний і допомагає легше переносити спрагу в спекотних степах. Курт можна розвести в гарячій воді і зварити густий суп, його можна їсти як сир з хлібом, використовувати як приправу до овочевого салату, замінюючи солоним сиром сіль, його додають в супи або жирні м'ясні страви, курт прекрасно підходить до пива, діти гризуть його як чіпси, дехто полюбляє його до чаю.

Казахською курт - це «катишек» або «колобок». Імовірно, походить від тюркського «коро», що означає «сухий» або «висушений». Твердий сир із спресованого і висушеного на спеці створоженного кислого молока із додаванням солі.

Розрізняють узбецький, казахський, киргизький, татарський і монгольський курт. Курт також роблять і в Азербайджані, Вірменії та Грузії. Курт дуже популярний в Середній Азії, особливо там, де степові народи зберегли споконвічний спосіб життя.

Рецепт курта у різних народів відрізняється, так само, як і його смак, і готується він з невеликими відмінностями.

Курт готується з різних видів молока. Найчастіше з коров'ячого, овечого або козячого. Для його приготування потрібно виготовити катик, потім приготувати сузьму, наливши катик в полотняний мішечок і залишивши стікати сироватку протягом 1-3 діб. В отриману густу масу додають сіль і руками скачують кульки діаметром 3-5 см. У Башкирії і Татарстані курт прийнято робити дещо більшим - кульки нагадують за розміром невеликі апельсини. Потім скатані з сузьми кульки укладають на дерев'яну поверхню, накривають матерією і висушують на сонці кілька діб. При дуже високій температурі курт сушать в тіні, продовжуючи термін сушіння до 5-7 днів.

У кожного народу Середньої Азії курт виходить іншим, ніж у сусідів. Вся справа в унікальній заквасці для катика і вихідній сировині, тобто молоці. Є регіони, де для катика використовують досить екзотичне буйволове (Вірменія), верблюже (Киргизія) або кобиляче молоко (південна Киргизія, Татарстан, Башкирія, Монголія). Курт з цих видів молока виходить особливо поживним, володіє унікальним складом мікроелементів. Можна сказати, це концентрат з натурального молока з природним консервантом - сіллю.

Користь сиру курта полягає в його складі мінералів і вітамінів. До незвичайних властивостей цього продукту можна віднести той факт, що він має здатність пригнічувати нудоту. Враховуючи це, його рекомендується вживати людям в дорозі, які страждають від укачування. Курт має здатність відновлювати корисну мікрофлору кишечника, а також він швидко і легко засвоюється організмом.

До складу цього сиру входить вітамін А, необхідний для гостроти зору, а також він сприяє росту, оновленню клітин і ще покращує імунітет. Є в цьому продукті і вітамін Е, який протистоїть процесу старіння клітин і насичує організм киснем. У великій кількості в цьому сирі міститься і вітамін D, який знижується ризик появи остеопорозу та раку. Є в курту й аскорбінова кислота, яка зміцнює імунітет і підвищує захисні функції організму.

У великій кількості в курті міститься кальцій, який зміцнює кісткову тканину, а також покращує обмін речовин в організмі. Також цей мінерал бере активну участь в утворенні колагену, який необхідний для молодості шкіри. Сир курт є прекрасним тонізуючим засобом, який рекомендується вживати при виснаженні, недокрів'ї, а також у період розумового і фізичного навантаження.

 

Як же приготувати курт?

За класичним рецептом курт досить важко приготувати в домашніх умовах, особливо мешканцям міст. Тому ми пропонуємо Вашій увазі підбірку різних рецептів приготування курта серед яких є зовсім прості й не займуть багато сил та часу. А також Ви можете, взявши за основу наведенні нижче рецепти, трішки поексперементувати, вводячи різноманітні інгредієнти зі спецій чи, наприклад, сухих трав.

 

***

Для приготування курта за класичним способом, спочатку треба приготувати катик і потім сузьму.

Катик і сузьма - слова тюркського походження, що позначають кисломолочні продукти, рецепт приготування яких описано нижче.

Катик - це кисле молоко, приготовлене з кип'яченого молока, залишеного при температурі вище кімнатної (30-40 градусів). Щоб катик вийшов підвищеної жирності молоко тривало кип'ятять, під час кип'ятіння випаровується частина рідини - приблизно третина. Під час приготування катика не рекомендується струшувати посудину, а також пересувати. Потім катик викладають в бавовняний мішечок і видаляють сироватку, залишивши стікати протягом 1-3 діб, підвісивши до чого-небудь на мотузочці - виходить сузьма.

Потім в отриману густу масу додають сіль (за смаком) і руками скачують кульки діаметром 2-5 см. Можна також додавати у сузьму і червоний мелений перець. Дехто вважає за краще готувати курт іншої форми, катаючи «ковбаски».

Потім скатані з сузьми кульки курта укладають на суху, чисту дерев'яну поверхню, накривають марлею і сушать на сонці кілька діб. При дуже високій температурі повітря курт сушать в тіні 5-7 днів.

***

- 500 г сиру домашнього , добре віджатого з ринку; - 250 г сироватки; - 3 ст. ложки солі. Розчинити сіль в сироватці. Змішати солону сироватку з сиром в блендері, для досягнення рівномірного просолювання. Відкинути солону сирну суміш на друшляк з густою сіткою, або в марлю. Дати стекти, при необхідності трохи віджати зайву рідину. Консистенція маси повинна бути такою, щоб зручно було катати кульки. Зформувати кульки ненабагато більші перепелиного яйця. Сушити приблизно 10 днів в сухому теплому, але нежаркому місці.

***

Сир протирають через сито і солять за смаком (на 200гр-1ч.л солі).

Сир мнуть руками в кульки, завбільшки з волоський горіх. І кладуть на дощечку сушитися, закривши марлею чи серветкою. (Бажано на сонячне, добре провітрюване місце). Коли курт висихає (до стану крейди) - він готовий. Гризуть його потрошку відкушуючи або просто облизують (особливо дітворі подобається). Висушити можна й в аерогрилі при температурі, 50 градусів, протягом 2 годин - дуже економить час

***

Готують курт з сузбе. Сузбе - це сирна маса, отримана шляхом зневоднення айрану (кислого молока, аналог кефіру). Молоко для приготування сузбе може бути знежиреним, якщо це просепарироване молоко, тобто молоко, з якого через спеціальний сепаратор відокремили вершки.

Якщо молоко незбиране, сузбе виходить певної жирності і з нього вже найчастіше готують домашній сир.

Для курта рекомендується використовувати знежирене молоко, яке кип'ятять, потім остуджують до температури 20-30С і додають закваску для айрану - 1-2 ст.ложки, накривають і ставлять у тепле місце для заквашування. Коли молоко скисне, отриманий айран зливають в щільний полотняний мішок і підвішують для стікання рідини.

Цей процес триває від кількох годин до доби, залежно від кількості айрану. В результаті утворюється густа сирна маса, яку проварюють з додаванням солі, остуджують і скачують у кульки невеликого діаметра або у вигляді довгастих невеликих ковбасок. Виходить свіжий, ще непросушенной курт. Він зовні і на смак нагадує сир, і тому в курт все-таки частіше додають сіль (в оригіналі - тільки сіль), виходить густий сир з солонуватим смаком.

Кульки свіжого курта розкладають в широкий плоский посуд або на таці, накривають чистою марлею і виставляють в тепле провітрюване місце для зашування. Влітку цей процес займає від кількох днів до тижня. Після повного просушування курт не псується, може стати твердіше, але від цього не втрачає смакові властивості, навпаки, набуває пікантний смак.

 

***

У охолоджене до 32-34 ° молоко вносять 3-5% закваски, приготовленої з чистих культур молочнокислих бактерій (це може бути навіть сметана чи натуральний йогурт). Сквашування молока триває 6-8 годин. Потім згусток підігрівають до 60 ° і витримують 30-40 хв. У цьому випадку випадають білки альбумін і глобулін, які, приєднуючись до казеїну, збагачують продукт. Виділилося сироватку зчерпивоють, а згусток розливають в бязеві мішечки. Після 2-3 годин самопресування згусток солять і формують у вигляді коржів або кульок масою 40-60 г. Сформовані брикети висушують на сонці або в сушарках.

***

Узбецький курт - сушений сир з червоним перцем. На 1 літр кислого молока кладуть 1 столову ложку солі і відціджують в мішечку протягом 24-30 годин. Коли вода відцідиться, до сиру (сузьме) додають ще 1 столову ложку солі (на 1 кілограм сузьми) і 1 чайну ложку меленого червоного перцю, все ретельно перетирають в пасту, з якої роблять кульки завбільшки з волоський горіх і розкладають їх на дошці для сушки.

***

Зробити спочатку домашній катик: в підігріте молоко покласти кілька ложок кефіру, загорнути посудину щільною серветкою, а то й ковдрою, щоб температура подовше зберігалась. Через кілька годин, коли молоко вже гарненько загусне (скисло), перекладаємо в мішечок з тонкої тканини, так щоб стікала тільки водичка (вона майже прозора, але з домішкою власне катика) .коли стече вся водичка, дістаємо  масу в посуд, додаємо сіль за смаком, перець чорний мелений, і якщо маса недостатньо густа, трохи борошна. катаємо кульки і розклавши на рівну поверхню, сушимо мід марлею в тіні. але в провітрюваному місці. Далі за смаком: можна злегка підсушити, а можна так, щоб гризти можна було.

***

Взяти сир обезжиренний 300 грамм. Добавити сіль за смаком й ретельно перемішати (можна й в блендері). Накрутити кульки чи ковбаски і покласти сушитися. Сушити можна в духовці, сушарці, а взимку навіть біля обігрівача.

***

Купити сир "Фета", (він уже в міру солоний, тому нічого додавати не треба) розімяти його, потім зкатати з нього маленькі кульки (трохи менше волоського горіха) і викласти їх на дощечку для сушки. Сушити від 5 днів і більше поки не стануть твердими.

***

• 2 л. молока (можна взяти будь-яке - козяче, овече, коров'яче або кінське)  • півсклянки закваски (кисле молоко).

Якщо взяти знежирене молоко - вийде білий курт, якщо використовувати жирне молоко, то курт буде жовтим або навіть темним, з інтенсивним смаком. У молоко додаємо закваску і залишаємо в теплому місці на ніч. Готовий айран (так називають скисле молоко казахи на півдні) треба поварити на повільному вогні, поки молоко не розпадеться на пластівці і сироватку. Сироватку зливаємо, а решту маси на ніч-два підвішуємо в марлевому мішку, щоб вся рідина зтікла.

Одержаний сир треба рясно посолити, зліпити колобки або надати будь-яку бажану форму. Практично готовий курт залишилося тільки посушити в теплому і провітрюваному місці. Якщо ви хочете м'який курт, то досить сушити 3-4 дні. Якщо бажаєте твердий курт, який можна зберігати довго, то сушити доведеться довше.

У сучасних умовах сушку можна спокійно провести в духовці. Тільки температуру в духовці в цьому випадку треба поставити мінімальну і включити функцію вентиляції. А можна просто залишити курт сушитися на підвіконні.

 

Поделитесь ссылочкой с друзьями!

Написать комментарий

Ваше имя: