Київське Сухе Варення

 

Сухе варення - ласощі староруські його батьківщина древній Київ. Саме звідси в XIV столітті його привезли до весільного столу одного з литовських князів, і делікатес вперше удостоївся писемної згадки в історичних документах. З Києва ж його спеціальним диліжансом везли до двору Катерини II.

В Києві був розкішний фруктовий сад, цех і магазини Семена Балабахи - найбільшого продавця сухого варення, популяризувавшого його. Словник Даля визначає сухе варення як «в'ялені ягоди». Брокгауз і Ефрон - як варіант домашнього мармеладу, який «зазвичай містить в собі і шкірку, і шматки ягід та плодів, і навіть все їх насіння».

Для сухого варення годяться практично будь-які ягоди і фрукти. Переважно - з щільним м'якушем типу  яблук, груш, айви і з товстою шкіркою (агрус, горобина, слива). Однак підійдуть для цього і ніжна суниця, і цитрусові, і кірки баштанних, та деякі овочі, наприклад кабачки і гарбуз, і навіть коріння.

Як і для звичайного варення, сировину важливо ретельно відібрати: всі плоди повинні бути дуже свіжими, без найменших ушкоджень і краще трохи недозрілими, ніж переспілі.

З вишень, слив, абрикосів попередньо видаляють кісточки. У яблук і груш зрізають шкірку. Плоди з дуже щільною м'якоттю, наприклад айву, допустимо для початку обдати окропом.

СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ СУХОГО ВАРЕННЯ

У класичному варіанті підготовлені ягоди або шматочки фруктів закладають в гарячий сироп, варять 5-10 хвилин, потім дають кілька годин настоятися і повторюють процедуру ще 2-4 рази. Після фінального вистоювання варення зливають через сито або друшляк і дають добре стекти. Підсохше варення викладають в один шар на деко і досушують в духовці при мінімальній температурі - в ідеалі не більше 40 ° С, як варіант - з відкритими дверцятами. Ласощі можна довести до кондиції просто в дуже теплому і добре провітрюваному приміщенні або ж на сонці. Зрозуміло, що термін просушування в усіх випадках буде різним. Готове варення пересипають цукром. А потім прибирають на зберігання в застелені пергаментом коробки з щільною кришкою.

СУХЕ ВАРЕННЯ: КЛАСИЧНИЙ РЕЦЕПТ

*800 г цукру

* 200 мл води

* 400 г агрусу (підійдуть і інші ягоди з щільною шкіркою, наприклад виноград, брусниця, горобина, і фрукти з щільною м'якоттю типу яблук, груші, айви)

У широкий таз для варіння варення, наприклад мідний або латунний, влийте воду, додайте цукор, поставте на сильний вогонь і при безперервному помішуванні варіть до його повного розчинення. Видаліть піну і зніміть сироп з вогню.

Тим часом підготуйте агрус: переберіть, вимийте, видаліть плодоніжки і сухі суцвіття. По можливості рівним шаром закладіть ягоди в сироп і, не перемішуючи, варіть на середньому вогні 10 хвилин. Зніміть з вогню і дайте настоятися 6-8 годин (можна залишити на ніч). Потім проваріть ще 10 хвилин і дайте постояти ще 6-8 годин. Повторіть процедуру ще 2-3 рази. Потім відкиньте ягоди на друшляк або сито і дайте добре стекти (приблизно 2 години).

В один шар просушіть в духовці при мінімальній (30-40 ° С) температурі 4-8 годин до бажаної густини. Обваляйте в цукрі, дайте трохи підсохнути, струсіть надлишки. Викладіть в банки і зберігайте в сухому місці.

СУХЕ ВАРЕННЯ БЕЗ ПРИГОТУВАННЯ СИРОПУ

*1 кг вишні (кісточки попередньо видаліть)

* 300 г цукру

Підготовлені ягоди викладіть в таз, пересипьтецукром і дайте постояти 4-5 годин, щоб дали сік. На несильному вогні доведіть до кипіння, зніміть піну і дайте постояти 5-6 годин. Знову доведіть до кипіння і залиште відстоятися ще стільки ж часу. Повторіть процедуру всього 4-5 разів. Потім відкиньте ягоди на сито або друшляк і дайте добре стекти. Викладіть в один шар на деко і підсушіть в духовці при мінімальній температурі. Обваляйте в цукровому піску і покладіть на зберігання.

СУХЕ ВАРЕННЯ БЕЗ ВАРІННЯ

*1 кг слив середнього розміру

* 250 г цукру

Сливи вимийте, видаліть плодоніжки, розділіть на половинки і витягніть кісточки. Викладіть плоди на деко в один шар заглибленнями вгору. Всипте в кожне приблизно 1/3 чайної ложки цукру і поставте на півгодини в прогріту до 200 ° С духовку.

 Вийміть, дайте трохи охолонути і відразу перекладіть на інший лист, присипаний цукровим піском. Залиште сушитися в сухому теплому приміщенні на два дні або просушіть в духовці при мінімальній температурі 4-6 годин до бажаної густини. Потім обваляйте в цукрі, обтрусіть залишки і приберіть на зберігання в скляні банки.

ІДЕЇ ДЛЯ СУХОГО ВАРЕННЯ

*Сироп, що залишився після варіння збережіть. У нього приголомшливий відтінок і аромат. Перелийте в банку, пляшку і зберігайте в холодильнику. Подавайте до десертів, наприклад до морозива, пудингів, сирників і солодких запіканок, додавайте в пироги.

* Додайте корицю. Це додасть пікантності сухому варенню з яблук або, скажімо, айви: одна чайна ложка (можна більше - за смаком) меленої прянощі на 1 кг фруктів.

* Замініть цукровий сироп медом. З ним відмінно поєднуються яблука і груші. Беріть рідкий мед в пропорції 2 склянки на 400 г фруктів і вже не додавайте воду.

* Експериментуйте з солодкою «шубою». Готові ягоди або фрукти пересипте не цукром, а цукровою пудрою, і частування вийде більш ніжним. Після сушіння знову опустіть їх в сироп, і шматочки вийдуть «глянцевими», немов лакованими. Зваріть сироп густішим, і він покриє зварені інгредієнти льодяниковою скоринкою.

* Обваляйте зварені в сиропі фрукти в мелених горіхах (наприклад, мигдалі). Варення в цьому випадку вийде трохи більше сухим і з тонким присмаком.

Поделитесь ссылочкой с друзьями!

Написать комментарий

Ваше имя: