Гриби зморшки (сморчки) - перші весняні гриби

 

 

Зморшки (рос.Сморчки (Morchella)

 

Зморшки перші гриби, це як весняне полювання. Зморшки з'являються рано, буває, що вдається їх знайти поряд із залишками снігу, але зазвичай масовий підріст зморшків приурочений до теплішого періоду весни. Характерна ознака, що пора діставати корзину, «сережки» на осиці. В першу чергу дозрівають зморшки на більш відкритих прогріваючихся місцях.

Зморшки зазвичай ростуть групами. На лісових галявинах, по старих лісових дорогах. Зморшки «маскуються» в торішній сухій траві, капелюшки їх на таких місцях зазвичай більш світлі (це характерно для листяних лісів), і потрібно бути дуже уважним. Знайшовши один гриб, неспішно обшукати все навколо. Збір зморшків по зарослих травою місцях досить важкий і вимагає уваги і певного досвіду. Інша справа збір зморшків на відносно свіжих вирубках. Тут гриби ростуть досить відкрито, вони більш темного кольору (такий окрас притаманний також для сосняку і ялинника. Обстежте купи старого хмизу, зазвичай зморшки люблять такі місця.

У природі існують кілька видів  зморшків: їстівний або звичайний (Morchella esculenta), конічний (Morchella conica) ,  зморшкова шапочка або ковпачок (Verpa bohemica Schroet). Капелюшок у зморшків може сягати  у висоту до 15 см і до 10 см - у діаметрі, форма - яйцевидно округла з нерівними осередками, схожими на бджолині стільники. Колірна гамма у капелюшків - від вохристо-жовтого до світло-коричневої. Ніжка товщиною до 5 см, гладка, пустотіла, трохи розширена внизу, може бути білуватою або жовто-бурою. М'якоть ламка, восково-біла, з ароматним грибним запахом. Всі вони їстівні і цілющі.

У Нас зморшки вважаються умовно-їстівними, а за смаковими даними відносяться до грибів третьої категорії, хоча в Європі їх вважають делікатесними грибами. Перед вживанням зморшки обов'язково треба відварити, відвар злити і тільки потім їх можна відправляти в суп, смажити, тушкувати. Дуже смачні зморшки в тушкованому вигляді або в соусах. Наприклад, зморшки, тушковані із сметаною, можуть подаватися у якості окремої  страви, а також використані в якості начинки для пиріжків.

Зморшки не маринують й не солять, але їх сушать. Зморшки в їжу можна використовувати тільки через три місяці після сушки. Слід мати на увазі, що сушені зморшки  вбирають вологу,й тому зберігати їх потрібно у паперових пакетах чи картонних коробках у сухому місці, інакше вони можуть відволожитися й запліснявіти. Із сушених зморшків можна приготувати грибний порошок, який стане відмінним натуральним ароматизатором (приправою) для різних страв.

Зморшки – гриби давно відомі, перші згадки про них містяться в працях давньогрецького вченого Теофраста, який жив у IV столітті до н. е. У Стародавньому Римі зморшки вважалися делікатесом, тому їх не дозволялося готувати слугам, а до столу їх подавали у вишуканому посуді.

 У багатьох країнах світу до зморшків ставляться з великою пошаною, наприклад, в Америці їм надали статус «королів грибів». У США на банкеті, який влаштовується до відкриття щорічного з'їзду американських мікологів (фахівців з грибів), в меню обов'язково присутні відварні зморшки. З середини XIX століття німці і французи вирощують зморшки в старих садах і парках під яблунями.

Є німецький та французький способи штучного розведення зморшків. Німецький спосіб полягає в тому, що зморшки (надгрунтові сапрофіти) розводять у лісі чи в саду, спочатку висіваючи шматочки грибів, а потім засипаючи їх золою. Виправдовує масову появу зморшків і французький спосіб їх розведення. Його суть полягає в тому, що у Франції зморшки вирощують в тих місцях, де з осені на землі залишилися лежати незібрані яблука. Виявляється, французи спеціально роблять грядки з шаром яблучного жмиху, які на зиму прикривають листям. Рано навесні листя прибирають і чекають появи зморшків.

Зморшки ростуть навіть в Австралії. А зморшок конічний збирають в горах на висоті аж 2600 метрів над рівнем моря! На Тянь-Шані він росте в гірських смерекових лісах.   У СРСР гриб допускався ГОСТом в заготовку. Зморшок справжній вважався умовно їстівним, а зморшок конічний - їстівним грибом низької якості. У визначниках часто можна було побачити попередження: зморшки потрібно попередньо відварювати. Допускалася їх сушка. У нас до зморшків ставляться насторожено. Час від часу з'являються повідомлення про випадки отруєння цими грибами. Швидше за все, така інформація пов'язана із неправильним вживанням грибів або з тим, що на ринках їх часто продають разом з сторчками.

Є кілька важливих відмінностей між цими грибами. У зморшка капелюшок і ніжка по довжині майже однакові. Лише зморшковий капелюшок має подовжену ніжку і надітий на неї дзвониковий капелюшок. У строчка ніжка часто буває укороченою. Іноді її навіть не видно. Зморшки всередині порожні (капелюшок і ніжка). Звивисті осередки знаходяться тільки на поверхні тіла гриба. Строчки (капелюшок і ніжка) всередині не порожні, а заповнені звивистою м'якоттю. Змрошки нагадують  формою  кипарис - конусоподібна верхівка, строчки ж схожі на печене зморщене яблуко - округлі.

    Чистка зморшків має свої особливості. Налийте у відро або тазик води, туди будете складати почищені гриби (зморшків червивих не буває). Ретельно очищайте ніжки грибів від піску та землі. При необхідності ніжку гриба із залишками ґрунту обрізайте, не шкодуючи, інакше після пісок буде неприємно скрипіти на зубах, з кореня гриба він водою не змиється. Уважно оглядайте внутрішню сторону капелюшка, улюблене місце равликів, якщо звичайно ви не француз. Очищені гриби залиште на годину-другу у воді (зрідка помішуючи). Непомічені равлики виповзуть або випадуть в осад. Перекладіть зморшки в інший посуд із водою, виймаючи їх обома руками. Промийте, помішуючи, ще раз й перекладіть в чисту воду. Повторюйте цю операцію до тих пір, доки не буде осаду (дві, три зміни води). Обов'язково відваріть зморшки в солоній воді, гриби сіль «люблять», не бійтеся пересолити. Бульйон від грибів не використовується. Відварені гриби відкиньте на друшляк, дочекайтеся, поки з них стече вода.

Найпростіший спосіб подальшого готування підсмажити на рафінованій олії. Розігрійте сковороду з достатньою кількістю олії і покладіть нарізані відварені зморшки, посоливши за смаком. Прикрийте кришкою, залишивши зазор для виходу пару. Готуйте на середньому вогні. Нарізану дрібно цибулю додати до грибів під час їх смаження, це зробить блюдо набагато смачніше. Для гурманів раджу готові зморшки з цибулею припудрити невеликою кількістю борошна, перемішати, долити з півсклянки молока, помішуючи, дати прокипіти, додати одну-дві столові ложки сметани, ще раз перемішати, зняти з плити і додати вершкового масла. При малій кількості грибів можна готувати зморшки з нарізаною дрібними кубиками картоплею. Картоплю краще попередньо відварити в «мундирі», остудити для зручності чищення і різання.

Рецепт смажених зморшків в сметані. 

Спасерувати на вершковому маслі головку ріпчастої цибульки, нарізаної кільцями і викласти порізані на невеликі шматочки зморшки. Посолити, можна додати у сковорідку 1 - 2 лаврових листочки. Тушити протягом 30 хвилин. За 5 хвилин до закінчення готування додати 2 зубчики дрібно порізаного часнику і 2 ст.і ложки сметани, добре перемішати. Подати на стіл, прикрасивши зеленою цибулею.

Млинці зі зморшками.

В Америці це блюдо подається на урочистих обідах Товариства любителів зморшків. Для цього смажені зморшки загортають у млинці, які після цього обсмажують з усіх боків.

Поделитесь ссылочкой с друзьями!

Написать комментарий

Ваше имя: