Брезаола – італійське в'ялене м'ясо

 

Що таке Брезаола? Це італійська закуска, яка в класичному варіанті є пісна яловичина , просолена сухим способом. По суті Брезаола - аналог добре знайомої нам бастурми. Блюдо придумали в Ломбардії, однак практично в кожному регіоні є фірмовий рецепт брезаоли.

Яловичина - далеко не єдине м'ясо, яке використовують для її приготування. Іноді в хід йде оленина, конина і навіть м'ясо осла. В цьому випадку Брезаола виходить майже чорного кольору.

Традиційно до складу брезаоли входить власне яловичина, велика морська сіль і чорний перець. З пісної яловичини, особливо вирізки і м'язів стегна, виходить найсмачніша Брезаола. М'ясо для цього засипають крупною сіллю і залишають в такому вигляді на два тижні. Потім сіль зчищають, обвалюють у спеціях і залишають сушитися в спеціальних камерах. При такому зберіганні Брезаола ферментує і набуває насичений червоний, майже фіолетовий колір. В результаті м'ясо втрачає до 40% вологи і стає дуже щільним. Тому термін придатності брезаоли може становити 5-6 тижнів.

Калорійність брезаоли порівняно невелика - всього 170 ккал на 100 г продукту. Таке м'ясо цілком підходить для дієтичного харчування. Харчова цінність брезаоли характеризується низьким вмістом вуглеводів і жирів, зате білка в ній більш ніж достатньо. Користь брезаоли полягає у великій кількості заліза, цинку, вітамінів групи B і PP.

Брезаола - закуска делікатесна, до столу подається злегка охолодженою і нарізаною найтоншими, як папір, скибочками. Вона хороша як сама по собі, так і з лимонним соком і оливковою олією.

Приготування:

Складові: * велика ціла яловича вирізка вагою 1,5-2 кг

* 500 мл сухого червоного вина, *червоний винний оцет, *5 зубчиків часнику, *по 8 гілочок розмарину і чебрецю, *4 лаврові листки, *2,5 ст. л. цукру, 1,5 ч. л. чилі, *1 ст. л. свіжомолотого чорного перцю, *1 ч. л. свіжомолотого запашного перцю, *500 г великої морської нейодованої солі

Очистіть і крупно наріжте часник. Ножицями наріжте гілочки розмарину і чебрецю невеликими шматочками. Розірвіть лаврові листочки на смужки. Змішайте всі підготовлені продукти з сіллю і цукром, додайте пластівці чилі, запашний і чорний перець.

 Видаліть у вирізки всі плівки. Покладіть шматок у контейнер (каструлю), засипте соляною сумішшю, полийте червоним вином.

Руками помасажуйте м'ясо, щоб в нього відразу вбралася частина солі разом з прянощами. Закрийте контейнер і поставте в холодильник на 7-8 днів. Кожен день перевертайте м'ясо, щоб маринад вбирався рівномірно. Через тиждень обтрусіть яловичину від маринаду (але не змивайте його водою!) І обв'яжіть мотузкою або кулінарним шпагатом, щоб вийшов щільний, добре зібраний шматок.

Візьміть великий шматок марлі, змочіть його в оцті, гарненько відіжміть. Оберніть вирізку марлею в кілька шарів. Зверху підчепити додатковим шматком мотузки або шпагату, щоб вийшла петля. Підвісьте м'ясо в сухому, прохолодному, провітрюваному місці на 1 місяць.

Перші дні з м'яса буде виділятися сік, так що підставте під нього тазик або підкладайте і постійно міняйте газети. Готова Брезаола повинна бути твердою на дотик. Її потрібно обмити оцтом і обсушити.

Смачного!

Поделитесь ссылочкой с друзьями!

Написать комментарий

Ваше имя: